Agnolotti
alla Piemontese
aux "herbes"
Bien entendu, le travail de la pâte sera facilité si l'on dispose
d'une machine à pâtes fraîches.
Pour coller les bords des agnolotti, on pourra appuyer tout autour
avec les dents d'une fourchette : cela aura en plus un effet
décoratif, ranis attention à ne pas percer la pâte.
Les Piémontais remplacent parfois le vert des côtes de bettes par de
la bourrache ou de la roquette.
La farce à la ricotta peut aussi être parfumée au basilic. Supprimer
alors les "herbes" et augmenter la quantité de ricotta à laquelle on
ajoutera 1/2 bouquet de basilic non cuit et haché fin; accompagner
d'un beurre fondu parfumé avec 1 gousse d'ail.
Si les agnolotti accompagnent un rôti, arroser avec le jus du rôti.
Ingrédients pour 6 convives
Pâte
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250 g de farine
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2 œufs
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1 pincée de sel
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2 cuillères à soupe d'eau
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Farce
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250 g de ricotta (fromage blanc au lait de brebis)
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150 g d'épinards
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100 g de vert de feuilles de bettes
Sauce
Indications de préparation
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Pâte
Mettre la farine dans une terrine et faire un puits.
Battre les œufs en omelette avec l'huile et le sel, verser dans le puits et commencer à travailler la pâte du bout des doigts.
Ajouter de l'eau si nécessaire et pétrir afin d'obtenir une pâte lisse et ferme.
Former une boule et la laisser reposer 30 min dans la terrine recouverte d'un linge mouillé. -
Farce
Préparer la farce. Cuire les "herbes" à la vapeur 12 min environ en les plaçant dans un panier au-dessus d'eau en ébullition (elles resteront plus savoureuses) ou les faire étuver au beurre.
Les hacher et mélanger à la ricotta avec sel et poivre. -
Étaler très finement la pâte sur le plan de travail et découper des cercles avec un verre ou une petite tasse.
Placer 1 cuillère de farce au centre de chaque cercle, humecter les bords de la pâte, la replier et pincer les bords. -
Préparer une grande quantité d'eau salée et plonger les agnolotti pendant 8 à 10 min.
Ils devront rester fermes sous la dent al dente. -
Sauce
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et, lorsqu'il est mousseux, jeter les feuilles de romarin, de sauge et de thym finement hachées.
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Enlever du feu et verser sur les agnolotti.
Saupoudrer de parmesan.
Agnolotti piemontesi
Les agnolotti, "chapeau de curé" en italien, sont
des pâtes farcies de forme rectangulaire, plus rarement
semi-circulaire, d'origine piémontaise.
Bref, des ravioli en quelque sorte...
Ils pourront être cuisinés par pochage dans de l'eau bouillante, ou
à la poêle avec un peu de beurre.
Ils sont le plus souvent accompagnés d'une sauce assez simple à la
tomate ou au basilic, afin de ne pas altérer la saveur de la farce.
Gli agnolotti sono un primo piatto appartenente alla tradizione
piemontese. In questa ricetta ve li proponiamo con il tipico
condimento burro e salvia.
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...