Daube de porc au vin de Savoie

Daube de porc au vin de Savoie

Accessible à tous, cette recette plaira aux amateurs de plats rustiques riches en saveurs...

D'origine provençale, la daube se caractérise plus généralement par une manière de cuire certaines viandes avec un assaisonnement particulier, sur très petit feu et à l’étouffée. Un genre de ragout sans légumes, en quelque sorte.
Cette cuisson "à l'étouffé" est traditionnellement effectuée lentement au feu de bois dans un récipient particulier appelé daubière.
Le plat gagnera à être réchauffé.
La daube est généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre.
Elle sera accompagnée de vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade.

Dans les verres, un mondeuse.
Le mondeuse est un cépage noir de Savoie. Avant la crise phylloxérique, c'était le cépage le plus important de la région.
Ce cépage tardif donne, les bonnes années, un vin de garde de grande qualité, charpenté et de caractère.
Avec l'âge, le vin de mondeuse prend un bouquet évoquant la violette ou la framboise, parfois la truffe.


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Ingrédients pour 4 convives

800 g de sauté de porc : jarret, épaule, palette ou échine, au choix ou mieux mélangés
1 couenne de porc
1 cuillère à soupe de farine
30 g de beurre
Sel & poivre
Pour la marinade
50 cl de vin rouge de Savoie : mondeuse par ex.
1 oignon
4 gousses d'ail
4 échalotes
1 branche de thym sec
1 feuille de laurier
5 brins de persil
Sel & poivre en grain

Indications de préparation

La veille, peler l'ail, les échalotes et l'oignon. Dans une jatte en terre, rassembler la viande, l'oignon coupé en 4, les échalotes et l'ail hachés, 10 grains de poivre, le thym et la feuille de laurier coupée en deux.

Verser le vin, assaisonner de sel et de poivre.
Couvrir, placer au frais 12 h.
Le jour même, égoutter la viande.
Filtrer la marinade et en réserver les éléments.
Chauffer une cocotte en fonte et mettre à fondre le beurre.

Faire dorer les morceaux de viande sur tous les côtés. Les retirer.
Faire dorer à leur place les éléments de la marinade.
Lorsqu'ils sont bien revenus, remettre la viande et faire cuire 3 min en remuant.
Saupoudrer de farine et remuer avec une cuillère en bois.
Verser la marinade filtrée, ajouter 10 cl d'eau et la couenne de porc.

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.

En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry.
Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ... sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!