Veau en galettes,
comme en Savoie
Ingrédients pour 4 convives
500 g de veau : épaule désossée
2 tranches de jambon de pays
80 g de Comté
1 bouquet de persil
1 Œuf
1 gousse d’ail
40 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Couper le veau en tous petits morceaux et le Comté en fines lamelles.
Hacher le persil.
Peler les pommes de terre, les râper.
Dans un saladier, mettre le veau, les 2 pommes de terre, le Comté, le jambon, le persil, l’ail écrasé, le sel et le poivre. Mélanger.
Dans une poêle, fondre un peu de beurre.
Mettre 1/4 de la préparation. Bien tasser et laisser rissoler sur feu doux pendant 5 min.
Retourner la galette et procéder de la même façon.
Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des éléments.
Servir chaud avec un peu de salade et du jambon de pays.
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Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes,
il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la
transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la
ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres
fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette
espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de
l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de
porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les
chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur
nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les
pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une
porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité
artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication
de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et
Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une
reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie.
Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un
contrôle externe indépendant pour sa filière. Une
demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours...(2010)