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 Bœuf à la mode du Sichuan

 

 

 

 

 

 

Un délicieux plat exotique, relativement facile à réaliser, "à la manière de" la Province chinoise de Sichuan.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 2 convives

  •  250 g de viande de bœuf : rumsteck par ex.

  • 1 petit blanc d'œuf

  • 1/2 cuillère à soupe de maïzena

  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja

  • 1 oignon

  • 1 gousse d'ail

  • 1/2 poivron jaune

  • 1/2 poivron vert

  • 1 piment

  • 1/2 petit poireau

  • 1/2 petite aubergine

  • 1 morceau de gingembre frais ± 1,5 cm

  • 1/2 cuillère à café de sucre

  • 1/2 cuillère à café de vinaigre de riz

  • 1 cuillère à soupe de vin de riz, éventuellement de saké

  • Sel & Poivre

  • Huile pour le wok

Indications de préparation

  • Couper la viande de bœuf en fines tranches.
    Délayer le blanc d'œuf avec la maïzena et 1 cuillère à soupe de sauce de soja, laisser la viande de bœuf macérer dans la préparation.

rumsteak

  • Éplucher oignon et ail, couper l'oignon en fines
    rondelles.

  • Enlever les parties abîmées des poivrons et de piment, les épépiner, les laver puis les hacher finement.

  • Laver le poireau après élimination des parties défraîchies et le couper en fines lamelles.

  • Laver et couper l'aubergine en dés.

  • Éplucher le gingembre et le hacher menu.

  • Dissoudre le sucre dans le reste de sauce de soja mélangé au vinaigre de riz et au vin de riz, réserver.

  • Chauffer l'huile dans un wok.

  • Saisir la viande de bœuf à flamme vive en remuant constamment, puis saler et poivrer.

  • Sortir et réserver la viande.

  • Chauffer un peu d'huile, faire revenir aubergines, oignon, gingembre et le reste des légumes, presser de l'ail et l'ajouter.

  • Faire sauter sur feu vif en remuant.

  • Incorporer la viande, verser la sauce sur la préparation et bien mélanger tous les ingrédients.


 

 

 

 

 

 

 

 

voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
 Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
 Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
 Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
 Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
 Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
 Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
 Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 


Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 


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Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment.
Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier... - 2009


Le saké



En français, le mot saké (酒?) ou o-sake (, お酒?) désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit par fermentation répétée, d'une "bière de riz" titrant de 14 à 17°. Son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée...

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’1 an après sa mise en bouteille.
Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées.
Le saké diffère des autres alcools servis dans les restaurants chinois et vietnamiens d'Europe, appelées abusivement saké par les consommateurs ou même les serveurs. Il s'agit le plus souvent d'alcool de riz Mei Kwei Lu ou Baijiu (白酒), chinois ou de "Lúa mới" (Nouvelle récolte) vietnamien.