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 Soupe de gingembre
       aux crevettes

 

 

 

 

 

 

 

 

Une belle influence asiatique pour cette soupe légère mais riche de flaveurs subtiles.
Certains ingrédients ne seront pas facile à réunir...

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 2 convives

  • 2,5 piments rouges - séchés

  • 1 petit oignon - haché

  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais - râpé

  • 1/2 cuillère à soupe de citronnelle - hachée

  • 4 noix de bancoul

  • 1 cuillère à café de purée de crevette rose

  • 1 pincée de safran en poudre

  • 1,5 cuillères à soupe d'huile

  • 300 g de crevettes roses crues

  • 25 cl de lait de coco

  • 50 g de pousses de soja

  • 250 g de pâtes de riz fines et fraîches

  • 5 feuilles de menthe coréenne

Indications de préparation

  • Tremper les piments rouges 15 min dans de
    l'eau bien chaude.

  • Les égoutter puis les passer au mixeur avec les oignons, le gingembre, la citronnelle, les noix, la purée de crevettes, le safran et 1/2 cuillère à soupe d'huile.

  • Éviscérer et laver les crevettes.

  • Faire revenir les têtes et les carapaces dans 1/2 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles soient orange foncé.

  •  Cuire à découvert et à petits bouillons pendant 30 min dans 38 cl d'eau.

  • Les sortir et filtrer le jus de cuisson.

  • Dans un wok, faire frire la purée de condiments dans 1/2 cuillère à soupe d'huile pendant 6 min, mouiller avec le bouillon de crevettes et Le lait de coco et laisser mijoter 5 min sur feu doux.

  • Incorporer Les crevettes et les cuire jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration rose.
    Ajouter les pousses de soja à la préparation.

  • Tremper les pâtes 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis les ajouter après égouttage.

  • Servir la soupe décorée des crevettes et de la menthe passée à l'eau.

 

http://lh3.ggpht.com/L8DtKdo3oN12Z0Nr7spnSRbgwrTn1BQX71Rj2g_Tj954ds-qnHG9Du_mDCyZD9RF7ceNa0-Q6UUYK4hkgTFbPA=s230-c



 

 

 

 

 

  

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

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Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.



Noix de bancoul




Le noyer de bancoul est un grand arbre au feuillage vert foncé, et à petites fleurs. Son fruit contient 1 noix dans une coque dure. Originaire de Malaisie et des Îles Pacifiques, il est cultivé en Chine pour ses noix. C’est un arbre très répandu dans les rues de Hong-Kong étant utilisé comme arbre d’alignement.
Le fruit, la "Noix de Bancoul" ou "Noix d'Abrasin", contient 2 graines à amande à goût de noisette, mais âcre et dure, fournissant l'huile de bancoul ou d'abrasin.
Cette huile siccative entre dans la fabrication du vernis et de la peinture. Cette richesse en huile l’a également fait utiliser comme moyen d’éclairage.
Après extraction de l'huile, le tourteau obtenu pourra servir d'engrais ou de nourriture aux animaux.
La noix grillée peut également être consommée. Historiquement dans les Iles du Pacifique la suie de cette noix servait de colorant pour les tatouages et les peintures corporelles.