Ingrédients pour 4 convives

• 3 pommes de terre moyennes

• 2 courgettes : ± 200 g

• 1 oignon moyen

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel

• 1/2 cuillère à café de romarin frais ou 1/4 s'il est séché

• 6 œufs

• Poivre noir

• 1 bouquet de persil

Indications de préparation

• Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles très fines.

• Laver les courgettes, couper les 2 extrémités puis les émincer en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

• Peler et hacher finement l'oignon.

• Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle.
  Ajouter l'oignon puis les pommes de terre et faire bien dorer le tout.

• Saler, ajouter le romarin, couvrir et laisser cuire de 15 à 20 min.
  Ajouter les courgettes et laisser cuire 5 min encore en remuant avec précaution...

• Battre les 6 œufs dans un saladier avec du sel et du poivre.

• Ajouter les légumes de la poêle et mélanger bien.

• Faire chauffer le reste d'huile dans la même poêle, verser le mélange aux œufs et laisser prendre 5 min sur feu doux.
  Retourner l'omelette et faire dorer l'autre côté.

• Laver, éponger et hacher finement le persil.
  Disposer l'omelette sur un plat de service puis la parsemer de persil.

• Servir indifféremment chaud ou froid.