Pizze quattro stagioni - Pizzas quatre saisons

Pizza quatre saisons

Pizza quattro stagioni

Une belle pizza de Campanie, un classique à décliner...

Ingrédients pour 4 convives

Pour la pâte:

20 g de levure de boulanger
1 pincée de sucre
300 g de farine
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la garniture:

400 g de tomates fraîches ou en boîte
Sel & poivre noir du moulin
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 ou 6 feuilles de basilic
2 cuillères à café d'origan
300 g de mozzarella
200 g de brocolis
1 poivron rouge
100 g de champignons de Paris
1 cuillère à soupe de câpres
200 g de salade de fruits de mer (voir recette)
10 olives noires
4 filets d'anchois à l'huile
200 g de cœurs d'artichauts conservés à l'huile

Indications de préparation

Délayer la levure et le sucre avec 15 cl d'eau tiède dans une jatte.
Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de farine, mélanger en une pâte souple, fariner légèrement et laisser reposer environ 30 min dans un endroit chaud.
Tamiser le reste de la farine sur une tôle à four, creuser un puits, verser le mélange à la levure, saler et pétrir.
Incorporer petit à petit 15 cl d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile et pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.
Rouler la pâte en boule, la diviser en 4, recouvrir d'un linge et laisser reposer de 1 h 30 à 2 h dans un endroit chaud jusqu'à doublement de volume.
Plonger rapidement les tomates dans de l'eau bouillante.
Les peler, les couper en 2 et retirer les graines, ou égoutter les tomates en boîte.
Couper la chair en petits dés, la mettre dans une terrine avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
Laver et éponger le basilic.
Hacher finement les feuilles et les mettre dans la terrine avec l'origan.
Égoutter la mozzarella puis la couper en dés.
Laver et parer les brocolis.
Laver le poivron, l'épépiner et le couper en lanières.
Nettoyer les champignons, rincer et l'essuyer puis les couper en lamelles.
Faire cuire les légumes séparément de 2 à 5 min dans de l'eau salée frémissante. Les égoutter.
Réserver tous les ingrédients de la garniture dans des coupelles séparées.
Diviser les brocolis en bouquets.
Égoutter les câpres et couper les cœurs d'artichauts en deux.
Huiler légèrement la tôle à four.
Abaisser la pâte en 4 cercles, les poser sur la tôle, les aplatir avec la main et relever les bords.

Répartir la préparation à la tomate sur les 4 cercles de pâte.
Recouvrir chaque quart de pizza des ingrédients correspondant à 1 saison: cœurs d'artichauts pour le printemps, fruits de mer pour l'été, champignons pour l'automne, brocolis pour l'hiver.
Répartir olives, câpres et anchois. Arroser d'huile d'olive.
Placer les pizzas dans la partie basse du four.
Au bout de 15 min, répartir les dés de mozzarella sur le dessus et laisser cuire 5 min encore.
Servir chaud.
Apporter à table de l'huile d'olive, du sel et un moulin à poivre.

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Le brocoli

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Selon Pline, ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère. La cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot "brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche", en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe, mais ne connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.

La mozzarella

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di latte'', fleur de lait.

L'olive

Les oliviers cultivés sont noueux et tordus. Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de Canaan.

D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...