Salade de fruits de mer - Insalata di frutti di mare

Salade de fruits de mer
Insalata di frutti di mare

Un antipasti vénitien un peu long à préparer si l'on utilise des produits frais, mais pour un résultat à la hauteur.

Dans les verres, un tocai de Vénétie ou un Crebbiano d'Abruzzo.

Ingrédients pour 5 convives

600 g de petits encornets frais - ou 400 g surgelés prêts à l'emploi
Le jus de 3 citrons
4 cl de vinaigre de vin rouge
Sel
1 kg de moules bien fermées
300 g de crevettes ou gambas voire de petits scampi crus (langoustines) - non décortiqués
1 bouquet de persil plat
3 gousses d'ail
1 piment rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Indications de préparation

Laver les encornets.
En tirant, séparer la tête et les tentacules du corps. Retirer la plume et la poche à encre.
Séparer la tête et les viscères des tentacules. Garder les tentacules.
Sortir et retirer le bec en pressant les tentacules.
Laver avec soin le corps, intérieur et extérieur.
2 Porter à ébullition dans une casserole 1 litre d'eau, le jus d 1 citron, le vinaigre et 1/2 cuillère à soupe de sel.
Ajouter les encornets, couvrir, laisser cuire ± 15 min sur feu moyen (10 min s'ils sont surgelés).
Lorsqu'ils sont tendres, les laisser refroidir dans leur liquide de cuisson.
Brosser ou gratter au couteau les moules sous l'eau courante et retirer le byssus.

Porter 25 cl d'eau à ébullition, cuire les moules sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes (± 5 min).
Jeter celles qui restent fermées.
Décoquiller les moules à l'aide d'un couteau et les arroser du jus de 1/2 citron.
Laver les crevettes non décortiquées et les jeter dans de l'eau salée en ébullition avec le jus de 1/2 citron.
Laisser cuire 5 min puis les égoutter dans une passoire et les laisser refroidir.
Les décortiquer. Les inciser le long du dos et retirer l'intestin (filament noir). Les rincer à l'eau tiède.
Sortir les encornets de leur eau de cuisson et les égoutter à fond. Couper les corps en anneaux et les tentacules en tronçons de 1 cm de long.
Les mélanger dans un saladier avec les moules et les crevettes.
Laver le persil, l'éponger puis le hacher très finement.
Peler les gousses d'ail et les hacher.
Couper le piment en 2 dans la longueur, retirer les graines et les filaments et couper la chair en lanières.
Incorporer le tout aux fruits (le mer.
Presser le jus de 1 citron au-dessus des fruits de mer. Arroser d'huile et mélanger bien.
Laisser mariner la salade de fruits de mer dans un endroit frais (mais non au réfrigérateur) au moins 3 h avant de la servir.

Calmar, seiche, poulpe

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.

La gambas

Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm.
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote", etc...

Langoustine

Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de langoustines vivantes.