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 Œufs brouillés aux petits pois

 

 

 

 

 

 

 

Tendres, sucrés et charnus, les petits pois primeur donnent un avant-goût de printemps, de légèreté et de dynamisme...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 4 convives

  • 250 g de petits pois - écossés

  • 4 œufs

  • 1 échalote

  • 4 branches de persil

  • 2 branches de thym

  • 1 cuillère à café de sauce soja

  • 1 pincée de sucre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Verser les petits pois dans une grande casserole d'eau bouillante et les laisser cuire 5 min.

  • Les égoutter en conservant 4 cuillères à soupe de bouillon.

  • Casser les 4 œufs dans un saladier, saler, poivrer puis battre en omelette.

  • Éplucher l'échalote et l'émincer finement.

  • Ciseler le persil et effeuiller le thym.

  • Verser le bouillon réservé dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja et le sucre.
    Saler légèrement puis porter à ébullition.

  • Verser les œufs dans la casserole et mélanger avec un fouet. Dès qu'ils coagulent (1 à 2 min), les retirer du feu.

    Les disposer dans un plat avec les petits pois puis parsemer d'herbes et d'échalotes.

  • Servir illico!




 

 

 

 

 

 

 

 

 

La réussite des œufs brouillés, réside dans une montée progressive de la T°. Une chaleur excessive au départ coagule trop vite les œufs et nuit à la texture.
Les œufs brouillés ont besoin de beaucoup de beurre et d’une cuisson alternative. Opérer directement sur le feu, en surveillant bien et en remuant sans arrêt. En tant que débutant, il est préférable de les cuire au bain-marie 

 

 

L’œuf brouillé parfait
En cuisant 1 œuf dans un four à une t° intermédiaire entre celles de coagulation du jaune et du blanc, l’on obtiendra un œuf nouveau.
Un œuf qui cuit est un de ces "miracles quotidiens" que nous ne voyons plus : la transformation d’un liquide jaunâtre et transparent en un solide blanc et opaque n’est-elle pas un phénomène remarquable ?
Cette prise est une gélification thermique : les protéines qui constituent 10% du blanc d’œuf se lient, formant un réseau continu qui piège l’eau du blanc en un "gel" chimique.
C’est ce phénomène que l’on va examiner.
La théories de la prise en gel a des pères prestigieux : ainsi, le physicien écossais Thomas Graham proposa en 1861, une classification des systèmes physiques divisés que sont les aérosols, émulsions, suspensions…
Parmi ces "colloïdes" (du grec kolla, la colle), Graham inclut les gels que forment l’acide silicique hydraté, l’alumine hydratée, l’amidon, la gélatine, le blanc d’œuf, etc. À cette époque la gélification semblait s’apparenter à la cristallisation d’un corps à partir d’une solution sursaturée, et l’on ne faisait pas de distinction entre les substances naturelles, telles la pectine ou la gélatine, et les solutions concentrées de composés inorganiques insolubles, tel le sulfate de baryum.
Progressivement, les physiciens découvrirent que l’état de gel était associé à la formation d’un réseau continu, dans le liquide.
Dans les années 1940, la théorie de la gélification progressa doublement. D’une part le physicien américain P. Hermans proposa une classification des différents type de gels (séparant les agrégats de particules sphériques, les réseaux de fibres ou de particules allongées, les gels physiques de polymères, les gels chimiques faits de fils souples liés par des liaisons covalentes) ; d’autre part, J.D. Ferry étudia la constitution des gels de protéines : autrement dit, le blanc d’œuf coagulé. Ferry supposa notamment que la coagulation résultait d’une double réaction : d’abord , les protéines, pelotes repliées sur elles-mêmes, se déroulent ("dénaturation") ; puis les protéines déroulées s’associent en réseau ("agrégation").
Les vitesses de ces 2 étapes déterminent les caractéristiques du gel : Ferry proposa que, si l’agrégation est plus lente que la dénaturation, les gels formés sont moins opaques et plus fins que les gels formés avec une grande vitesse d’agrégation.
Dans les années 1970, à Göteborg, Anne-Marie Hermansson a testé ces prévisions en explorant les conditions qui favorisent la dénaturation, telles qu’un pH élevé ou bas : les charges électriques que portent alors les protéines favorisent les interactions entre ces dernières et les molécules du solvant (c’est à dire la dénaturation), mais réduisent l’agrégation : elle confirma qu’un gel plus ordonné se forme si l’agrégation est plus lente que la dénaturation, donnant aux protéines dénaturées le temps de s’orienter avant l’agrégation ; ce gel est moins opaque et plus élastique que ceux dont l’agrégation n’est pas ralenti.
Inversement, quand l’agrégation et le dénaturation sont simultanée, un gel opaque et moins élastique se forme.

En cuisine, faire simple !
Comment utiliser ces théories en cuisine ?

Le cuisinier qui a maîtrisé les points précédents risque d’être désemparé par la complexité du blanc d’œuf qui contient 10% de protéines que sont l’ovotransferrine, l’ovomucoïde, le lysosyme, l’ovalbumine, les globulines ; le jaune d’œuf, lui, contient des protéines liées à du cholestérol (LDL et HDL), des livertines, de la phosvitine…
Quelles sont les températures de dénaturation de toutes ces protéines ?
Là encore, la réponse est embarrassante : ces protéines se dénaturent respectivement à 61, 70, 75, 84,5, 92,5, 70, 72, 70, 80, 62 et + de 140°C.
Comment se tirer d’embarras ?
Par l’expérience.
Mettons du blanc d’œuf dans un récipient en verre que l’on chauffe par le fond : à l’aide d’une sonde, on mesure alors la t° à laquelle le blanc, liquide jaunâtre et transparent, s’opacifie et durcit : ± 62°C.
Les données précédentes montrent que c’est vraisemblablement l’ovotransferrine qui assure cette coagulation initiale.
Pour le jaune, on obtient de la même façon une t° de 68°C.
Aux t° supérieures, lorsque plusieurs protéines ont coagulé, la consistance durcit, parce que les réseaux associés à chaque protéine coagulée tiennent mieux la phase liquide.
Dans un four préchauffé à 65°C, plaçons 1 verre avec un blanc d’œuf, 1 verre avec un jaune d’œuf, 1 verre avec le blanc et le jaune mélangés, et 1 œuf entier dans sa coquille. Attendons quelques heures (1 ou 2 de + ne changeront rien au résultat, pour peu que les verres aient été recouverts d’un film plastique, qui évitera l’évaporation de l’eau et le croûtage des préparations), puis sortons les échantillons et observons.
Le blanc est pris (puisque la t° de 65°C est supérieure à la t° de 62°C préalablement mesurée), mais il est encore laiteux, très délicat et pas caoutchouteux comme dans les œufs durs trop cuits.
Le jaune lui est liquide : si la livetine gamma a une t° de coagulation de 61°C, sa concentration n’est pas suffisante pour faire prendre le liquide. Et l’œuf entier, dans sa coquille, se laisse écaler, puis verser dans un bol : superbe masse laiteuse, coagulée mais tendre, de forme parfaitement régulière, dont le jaune a conservé un goût puissant de jaune frais et non un goût d’omelette ou d’œuf dur.
Enfin le verre qui contient le mélange de jaune et de blanc est pris, et nous obtenons des œufs brouillés parfaits, sans grumeaux.

Le cuisinier parisien Pierre Gagnaire en a fait un plat, qu’il a nommé "Œufs brouillés de la Cité" :
- Dans une tasse, mettre jaune et blanc avec un peu de sucre et un peu de vanille ; enfourner à 65°C et, lorsque la masse est prise, sortir et servir avec un coulis d’abricots un peu acide.
Bon appétit.






 

 

 

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Le pois

 

 

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base. Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.

 


Sauce soja

 

 

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...