Rôti d'agneau, miel et menthe

Rôti d'agneau, miel et menthe

Summer lunch - ja6

Une recette aux accents provençaux, simple mais riche en flaveurs... qui commence sérieusement à ressembler au célèbre Roast leg of lamb with mint sauce...

Choisir un rosé puissant et "mature", de préférence du Sud : tavel, bandol, corbières...
La puissance alcoolique pour "balancer" la fraîcheur mentholée et la maturité pour s'arrondir sur la douceur miellée.


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Ingrédients pour 6 convives

3 petits rôtis de tournedos d'agneau - épaule désossée - de ± 300 g - parés
12 pommes de terre nouvelles - coupées en 2
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
15 g de feuilles de menthe - hachées
Sel marin
Poivre noir concassé

Indications de préparation

Préparation de la sauce :
Mélanger 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec le miel, le vinaigre, la menthe, saler, poivrer.
Préchauffer le four à Th 7 - 200°c.
Verser la sauce à la menthe et au miel dans un saladier non métallique, ajouter l'agneau et le recouvrir de sauce.
Laisser mariner 20 min.
Disposer les pommes de terre dans un plat métallique allant au four et le recouvrir d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

gigot agneau - tournedos - ja6

Réserver la marinade et placer l'agneau sur une grille au-dessus des pommes de terre.
Laisser cuire au four ± 20 min.
Verser ensuite la marinade dans une petite casserole et laisser mijoter sur feu moyen 2 à 3 min.
La servir avec l'agneau et les pommes de terre.
Servir dans des assiettes chaudes, l'agneau durcit rapidement au contact du froid...

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud (four éteint, porte entrouverte) puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe, elle sera plus tendre et rosée.
Comme la viande d’agneau doit être servie la plus chaude possible, il est recommandé de chauffer plat de service et assiettes.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

Le vinaigre ...

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVII^e siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.

Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°c), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°c).