Ingrédients pour 6 convives

• 1 Boite de 6 douzaines d'escargots (72) assez gros

• 600 G de choucroute crue

• 1 Oignon

• 1 Cuillère à soupe d'huile d'arachide

• 100 G de lard fumé

• 1 Gousse d'ail

• Thym

• Laurier

• Quelques baies de genièvre

• 1/2 Bouteille de riesling

• 1 Petite saucisse lorraine

• 250 G de champignons de Paris

• 30 G d'échalote grise

• 20 G de beurre

• Quelques graines de cumin ou de fenouil voire de carvi

• 25 Cl de crème épaisse

• 1 Cuillère à café de ciboulette - hachée

• 1 Cuillère à café de persil - haché

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Ouvrir la grosse boite d'escargots, les égoutter, les vérifier, les nettoyer si nécessaire, les réserver.

• Laver la choucroute et la rincer, l'égoutter.

• Peler et couper les oignons puis les émincer finement.

• Dans un autocuiseur, faire chauffer l'huile, faire revenir le morceau de lard, le retirer, le remplacer par l'oignon émincé.

• Laisser étuver quelques instants, placer dessus la choucroute égouttée.

• Ajouter la gousse d'ail écrasée, du thym, du laurier, du genièvre, du sel & du poivre.
  Mouiller avec le riesling, poser le lard par-dessus et la saucisse lorraine soigneusement piquée à l'aide des dents d'une fourchette - afin d'éviter qu'elle n'éclate.

• Fermer le couvercle, mettre en cuisson - compter ± 30 min à partir du moment où la pression est atteinte. La choucroute doit rester croquante. La réserver au chaud.

• Nettoyer les champignon couper les pieds terreux si nécessaire, laver soigneusement mais rapidement. Égoutter, couper les plus gros en quartiers.

• Éplucher et hacher l'échalote.

• Chauffer le beurre dans une sauteuse ou une grande poêle, faire sauter les champignons, saler, poivrer.
  Ajouter les échalotes, laisser cuire pendant quelques minutes, ajouter alors les escargots. Mélanger, assaisonner, réserver au chaud.

• Dans la même poêle, faire griller rapidement une ½ cuillère à café de graines de cumin - éviter de les laisser brûler, elles deviendraient amères.
  Verser dessus 1 louche de ± 10 cl  du jus de la cuisson de la choucroute.
  Laisser réduire de moitié, mouiller avec la crème, cuire et amener à la consistance d'une sauce légère, assaisonner.

• Couper le lard en lardons et la saucisse en tranches.

• Égoutter la choucroute, la dresser sur 6 assiettes chaudes en donnant la forme de “nids”.
  Disposer dessus et autour les lardons et les tranches de saucisse.

• Mélanger les escargots et les champignons dans la sauce à la crème, vérifier l'assaisonnement.

• Faire chauffer, répartir dans les “nids” de choucroute, parsemer dessus les fines herbes.

• Servir chaud illico...