Ragoût de pré-salé de Crozon

Ragoût de pré-salé de Crozon

On dit cette recette originaire de la presqu'île de Crozon, l'une des régions les plus pittoresques et impressionnantes de Bretagne, entre la rade de Brest et la baie de Douarnenez.

La presqu'île de Crozon située entre la rade de Brest et la baie de Douarnenez est l'un des sanctuaires de la nature les mieux préservés du sud de la Bretagne. Les assauts de la mer érodent cette plate-forme rocheuse en forme de croix. Celle-ci, isolée par des falaises, est peu cultivée et laisse régner une lande d'ajoncs : la lande l'emporte sur la culture.
À voir entres autres : le cap de la Chèvre, les pointes de Penhir et des Espagnols, le château de Dinan...
La presqu'île a une grande importance stratégique, comme l'attestent son riche patrimoine architectural et la toujours forte implantation militaire.
Si la presqu’île de Crozon n’a pas de spécialités culinaires spécifiques, on trouve néanmoins tous les produits qui font la richesse de la gastronomie bretonne: crêpes, cidre, poissons & fruits de mer : moules, pouce-pieds, coquilles Saint-jacques, huîtres,… sans oublier cette lande propice à l'élevage de moutons... - 2003

Dans les verres, un muscadet-sur-lie


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Ingrédients pour 5 convives

1 Épaule d'agneau de pré-salé - désossée
2 oignons
50 g de beurre ½ sel
Farine
1 bouquet garni
500 g de petites carottes nouvelles
250 g de petits navets nouveaux
400 g de petites pommes de terre nouvelles
400 g de petits pois frais - écossés
Sel & poivre blanc

Indications de préparation

Détailler la viande en morceaux réguliers de 5 cm de côté environ.

épaule d'agneau - ja6

Peler et émincer les oignons.
Chauffer le beurre dans une cocotte en fonte et ajouter les morceaux de viande pour les faire dorer au fur et à mesure en les retournant sans laisser brûler le beurre.
Ajouter les oignons et les faire également colorer. Poudrer légèrement de farine et mélanger afin de la faire cuire pendant ± 2 min.
Verser de l'eau afin qu'elle affleure les viandes, saler et poivrer, ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu.
Laisser mijoter tranquillement pendant 45 min.
Pendant ce temps, préparer les légumes peler les carottes, les navets et les pommes de terre.
Laver et essuyer ces dernières.
Ajouter dans la cocotte, après 30 min de cuisson, les carottes et les navets.
Laisser cuire pendant 30 min.

Ajouter enfin les pommes de terre et les petits pois. Faire cuire de 25 à 30 min de plus.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud, dans le même plat de service, la viande et les légumes nappés du jus de cuisson éventuellement réduit s'il est trop clair.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le pois

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique.
Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base.
Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''.
À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536.
En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique.
D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.

La carotte

Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIII^e siècle avec la “carotte orange de hollande”...

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.