Chou farci - Etli lahana dolmasi

Chou farci
Etli lahana dolmasi

Le chou farci est un plat familial très prisé du littoral égéen et

d'Istanbul, qui se savoure au moment des grands froids. Un dicton affirme d'ailleurs que :
“lorsque la neige atteint le sol, ce légume rejoint la table”.

Sous le nom de dolma, les Turcs servent farcis : courgettes, aubergines, tomates, choux et feuilles de vigne.
Si la farce est à la viande, les dolma se mangent chauds avec une sauce au yaourt.
Avec une farce au riz, ils se mangent à température ambiante.

Ingrédients pour 4/5 convives

1 Chou de taille moyenne
100 G de riz
1 Botte de persil plat
1 Botte d’aneth
3 Oignons
2 Tomates
400 G de viande de mouton - hachée
2 Cuillères à café de paprika
100 G de margarine
5 Cl d’huile
Sel & poivre

Indications de préparation

Blanchir le chou dans l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis le plonger dans une casserole d'eau froide.
Séparer les feuilles du pied - conserver l'eau sur le feu : si les feuilles se séparent difficilement, plonger à nouveau le chou dans l'eau bouillante pendant 3 min.
Poursuivre la cuisson des feuilles de chou à la vapeur pendant 10 min encore.
Pendant ce temps, laisser tremper le riz dans l'eau chaude pendant 10 min.
Laver, équeuter et hacher finement le persil et l'aneth.
Éplucher puis râper l'oignon.
Laver et couper les tomates en petits cubes et les mixer.
Mettre la viande, le persil, l'aneth, le riz, l'oignon, la tomate et la margarine dans un saladier. Saler, poivrer. Mélanger avec les doigts.
Incorporer dans chaque feuille de chou 1 cuillère à soupe de cette farce.
Enrouler la feuille du chou autour de la farce en rabattant les extrémités vers l'intérieur.
Disposer les dolmas régulièrement dans une cocotte.
Verser 2 verres d'eau et l'huile dans la cocotte.

Saupoudrer de paprika. Poser une assiette renversée sur la préparation. L’on pourra attacher les dolmas, si on le souhaite…
Couvrir et laisser cuire ± 1 heure sur feu doux. Déguster chaud.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du our et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

Le riz

Céréale la plus cultivée et la plus consommée par les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture, qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne, rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques. Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz précédents.
À noter :
- Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé et très savoureux a les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.
- Le riz gluant, dont la composition particulière de son amidon lui confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.
- Le riz sauvage a constitué pendant des siècles l'essentiel de la nourriture des Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est commercialisé mélangé à du riz long grain.

Le paprika

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !