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  Caudière

 

 

 

 

 

 

 

Caudière ou caudrée, soupe des pêcheurs du littoral boulonnais.
Ils la confectionnaient sur leur bateau avec les poissons qu'ils avaient eu la chance de pêcher, d'où la variété des ingrédients selon les recettes.

Cette soupe est courante, de nos jours encore, de Dunkerque à Berck...

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables : sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet








Ingrédients pour 6 convives

  • 1,5 Kg de poissons : congre, turbotins, solette, grondin, saint-pierre...

  • 1 Litre de moules

  • 50 Cl de vin blanc sec

  • 1,2 Kg de petites pommes de terre : rattes du Touquet par ex.

  • 2 Gousses d'ail

  • 3 Oignons

  • Thym, laurier, persil

  • 2 Jaunes d'œufs

  • 20 Cl de crème fraîche

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préparer les poissons qui seront lavés, vidés et écaillés...

  • Les couper en tronçons. Émincer les oignons. Écraser les gousses d'ail après en avoir retirer le germe. Laver et éplucher les pommes de terre.

  • Mettre d'abord les oignons au fond du faitout, puis les pommes de terre avec le bouquet garni : thym, laurier, persil. Ajouter les poissons.

  • Mouiller avec le vin blanc et de l'eau pour couvrir le tout. Poivrer.
    Éviter de saler car le jus de cuisson des moules salera la soupe.

  • Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 min.

  • Pendant ce temps, gratter et laver les moules.
    Les faire ouvrir sur feu vif pendant 3 à 4 min en secouant la casserole.

  • Retirer les des coquilles et les réserver dans une soupière tenue au chaud – les moules pas les coquilles !

  • Filtrer le jus de cuisson et l’ajouter dans le faitout.

  • Retirer les poissons dès qu'ils sont cuits et les déposer dans la soupière avec les moules. Tenir au chaud.

  • Laisser cuire la soupe encore 20 min.

  • Juste avant de servir, délayer les jaunes d'œufs avec la crème et un peu de bouillon, mélanger à la soupe et laisser encore 2 min sur le feu en remuant bien.

  • Verser dans la soupière.
    L’on pourra servir les pommes de terre à part afin de faciliter le service...



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La godaille, est la partie de la pêche laissée par le patron pêcheur à ses marins, en + bien sur de la part versée sur leur salaire - pour ceux qui travaillent à la part.
Elle était le plus souvent constituée de poissons, coquillages, crustacés qui ne pourraient être normalement, du fait de leur qualité, vendus en criée…
Lorsqu’on la cuisine sous forme de soupe elle devient en Bretagne cotriade  ( kaoteriad : contenu d'une marmite), chaudrée dans les régions littorales de Charente-Maritime et de Vendée, mais se nomme toujours godaille à Saint-Nazaire (remise à l'honneur en 2011 par quelques toques locales ).
La chaudrée, parfois orthographiée chauderée, est historiquement, le terme qui désignait le contenu du chaudron, parfois localement appelé chaudière.
Les pêcheurs français, qui cuisinaient cette soupe de poisson et de légumes dans ces chaudières, exportèrent leur recette en Amérique du Nord où, suite à une déformation du nom du pot utilisé pour la cuisiner, elle fut baptisée chowder.
Sinon chaudière et chaudrée en Ch'ti, deviennent Caudière et caudrée, le long du littoral boulonnais.
En Aunis, la chaudrée désignait plus spécifiquement une soupe confectionnée par les pêcheurs avec les poissons trop petits pour être vendus. C'est ce sens plus restreint qui lui est resté de nos jours. 
Au XIXe siècle, l'historien et érudit local Georges Musset, définit la chaudrée comme "une macédoine de menu fretin, de menus poissons" et comme "la portion de pêche prélevée pour la consommation des marins ou du patron d'un bateau". Nous voila revenu à la godaille.
Aujourd'hui, par extension, godaille et cotriade sont devenues synonymes de bouillabaisse bretonne: un plat de poisson(s)  accompagné du bouillon dans lequel ils ont cuit, les pommes de terre en +, il faut le dire.
La cotriade de Concarneau n'est faite que de sardines à peine pochées.
Celle du Morbihan est un peu + aromatisée, on ajoute des moules, des crevettes décortiquées voire des langoustines. 

Par ailleurs, en Basse-Bretagne, l’expression "prendre ou ramasser une bonne godaille" s’explique par la tournée des bistrots du port qui s’en suivait le plus souvent lors de l’arrivée au port, ce juste après la répartition de la godaille et du salaire... Mais là, on s'égare!

 

 

 

 

 

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La moule

 



1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !



La ratte

 

 

La ratte, une variété de pomme de terre à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.

 


Le muscadet

 

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.