Calamari plaki
Chez les orthodoxes pratiquants, les repas du lundi, du mercredi, du
vendredi et de certaines périodes très codifiées, notamment avant
Pâques et Noël, sont dépourvus de viande.
On
se régale donc de mets aux légumes, herbes et riz, ainsi que de
plats à base de produits marins : dépourvus de sang, les seiches,
calamars et poulpes sont parfaitement admis à la dégustation. Ils
sont souvent servis frits, farcis, et mijotés en sauce tomates ou au
vin rouge.
Pour préparer les calamari plaki, choisir de préférence des calamars
minuscules, que l’on pourra cuire et présenter entiers. Il n'est pas
nécessaire de les vider : il suffit d'éliminer les yeux, le bec
corné et l'os central translucide. S'ils sont plus gros, il est
préférable de les faire pocher entiers : on les videra et pèlera
ensuite. Ils seront ainsi plus faciles à émincer.
Dans
cette recette, les tentacules découpés seront réintégrés ensuite à
la préparation. Pour enlever le bec du calamar, passer 1 doigt sous
le centre de la couronne de tentacules, faire ressortir la partie
dure et la couper aux ciseaux.
Si les tomates utilisées pour la confection de la sauce manquent de
saveur et de couleur, l’améliorer en ajoutant du concentré de
tomates et une pincée de sucre.
Il est vrai que d'ordinaire, les
Grecs se régalent de petites tomates des Cyclades, à peau lisse
rouge vif, qui sont de véritables concentrés de saveurs.
L’on pourra
aussi agrémenter la sauce de vin blanc.
Un riz pilaf, cuit dans du beurre et du bouillon accompagnera
délicieusement les calamari plaki.
Déposer le pilaf sur un côté de
l'assiette, les calamars sur l'autre côté, puis décorer de
tentacules, de laurier et d'aneth.
Ingrédients pour 4 convives
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16 Calamars moyens
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4 Oignons
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4 Gousses d'ail
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4 Tiges d'aneth frais
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4 Tiges de coriandre fraîche
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4 Tiges de persil plat frais
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2 Feuilles de laurier
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10 Tomates
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1 Pincée de sucre
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Sel & Poivre
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Huile d'olive pour friture
Accompagnement - facultatif -
200 G de riz basmati
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25 Cl de bouillon de volaille
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50 G de beurre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Éplucher et émincer grossièrement les oignons et l'ail. Les faire dorer 5 min à l'huile dans une marmite.
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Lorsqu'ils commencent à fondre, ajouter persil, coriandre et aneth ciselés, sel et poivre.
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Mélanger et continuer la cuisson.
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Monder, éplucher et mixer les tomates.
Les ajouter dans les oignons rissolés.
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Additionner d'1 pincée de sucre, sel, poivre et laurier. Laisser cuire 10 à 15 min.
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Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir dans une grande marmite.
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Lorsqu'elle bout, plonger les calamars.
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Couvrir et faire cuire 5 min.
Couper les tentacules des calamars cuits et éliminer le bec. -
Sortir les organes et l'os central translucide.
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Rincer bien les tentacules et poches de calamars.
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Découper ensuite les poches de calamars en anneaux réguliers.
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Disposer les anneaux et tentacules de calamars dans un plat à four.
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Napper de sauce aux oignons et tomates.
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Passer l’ensemble 10 min sous le gril du four. Accompagner de riz pilaf
Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Le riz basmati
Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.
Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.
Seul le riz basmati possède ces grains allongés
si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation
de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet
d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite
qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en
cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.