Jarret d'agneau
        et caviar d'aubergines

Très recherché en Grèce du Nord, le jarret d'agneau et son caviar d'aubergines est un mets aux saveurs délicates.
Confectionné essentiellement en hiver, ce plat traditionnel se révèle assez consistant.

Dans ce magnifique pays de tradition pastorale, l'agneau s'apprête de multiples façons. Sa viande très parfumée s'apprécie grillée en brochette, mais aussi en ragoût.
Dans cette préparation, elle épouse merveilleusement les arômes du thym, laurier, ail, oignon et du vin rouge. Enfourné une quarantaine de minutes en compagnie de ces ingrédients, le jarret d'agneau exhale les parfums du terroir.
L’on pourra à l'occasion réaliser cette recette avec du gigot ou encore de l'épaule.

Mais... l’on choisira pour réaliser cette recette d'exception un jarret, partie charnue, gélatineuse et peu grasse située en dessous du gigot, que l'on nomme également:                      "souris".

Typique du répertoire gastronomique grec, le caviar d'aubergines connaît selon les familles ou les régions de multiples variantes.
Extrêmement populaire, cet apprêt se déguste en toute occasion.

Présenté parfois en mezze, hors-d'oeuvre, il accompagne également de nombreux plats de viande. Elle est ici enrichie d'une sauce béchamel.
Particulièrement onctueux, ce caviar se pare de la saveur chaude et douce de la noix de muscade. Originaire des îles Moluques, cette épice est souvent mariée aux produits laitiers. De forme ovoïde, ce fruit de la taille d'une amande, de couleur brun cendré, s'utilise toujours râpé et se conserve dans un flacon hermétique.

Pour accentuer les origines grecques de ce mets, l’on incorpore dans la préparation des aubergines du kefalotyri, un fromage aux laits de brebis et chèvre. Fabriqué à l'origine par les montagnards, il s'affirme essentiellement dans les accompagnements de pâtes et tourtes. À défaut, l’on pourra le remplacer par du gruyère.
Très goûteux, ce plat familial est à découvrir sans tarder.

Ingrédients pour 4 convives

• 4 morceaux de jarret d'agneau

• 350 g de tomates

• 2 oignons

• 3 cl de vin rouge

• 1 branche de thym

• 2 feuilles de laurier

• 1 gousse d'ail

• 2 cl d'huile d'olive

• Sel & Poivre
  Caviar d'aubergines

• 8 aubergines

• 70 g de kefalotyri : fromage, voir encadré ci-dessous

• 50 g de farine

• 8 cl de lait

• 1 oignon

• 2 petits râpés de muscade

• 1 bottillon de persil

• 2 cl d'huile d'olive

• Sel & Poivre
  Décoration

• Feuille de laurier

Indications de préparation

• Dans un poêlon, faire dorer dans 2 cl d'huile d'olive, 2 oignons émincés et 1 gousse d'ail écrasée.

• Saler, et poivrer les morceaux d'agneau.
  Déposer ces derniers dans le poêlon.

• Déposer les tomates coupées dans la préparation de la viande.

• Faire cuire, ± 3 min.
  Ajouter le thym et les feuilles de laurier.
  Verser le vin rouge.
  Faire cuire ± 15 min en recouvrant le poêlon de papier d'aluminium.

• Mettre le poêlon au four et laisser cuire à 170°c - Th 5/6, ± 40 min.

• Avec la pointe d'un couteau, piquer la peau des aubergines.
  Les faire griller au four ± 35 min.
  Les éplucher.
  Disposer la chair dans un récipient.
  Saler et poivrer.

• Verser 1 cl d'huile d'olive.
  Écraser avec le fouet.
  La purée d'aubergines esr prête.

• Dans une casserole, préparer une sorte de béchamel en versant le restant d'huile d'olive.
  Ajouter l'oignon coupé en petits dés.

• Faire dorer.
  Déposer la farine.
  Mélanger avec la spatule.
  Verser au fur et à mesure le lait tiède parfumé de muscade.

• Mélanger.
  Transvaser la purée d’aubergines dans la béchamel.
  Mélanger.

• Laisser cuire 3 min.
  Saupoudrer de fromage râpé et de persil haché.

• Dresser le caviar d’aubergines et l’agneau avec les tomates.
  Décorer avec le laurier...

Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés. kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino. Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter. Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut  également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique. Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella … Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…