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Porc yiaourtlou

 

 

 

 

 

 

Puisant ses racines sur les rivages du Bosphore, cette préparation très ancienne illustre avec panache le raffinement de la cuisine de Constantinople.
Magnifiant des saveurs orientales, ce plat est un pur enchantement pour les papilles.
Jean Moshos, moine voyageur qui parcourut le monde au VIe siècle de l'ère chrétienne, parti du mont Athos pour rejoindre le Soudan.
L’homme d'église traversa le Liban, la Syrie et l'Égypte. Au cours de son odyssée, il découvrit l'utilisation des épices, si précieuses dans la gastronomie des classes aisées.
En parfait érudit, il consigna ses notes dans un recueil intitulé "Les vallées spirituelles".
Peuplé d'anecdotes, ce livre de cuisine offre un bel éclairage sur les goûts des hommes de cette époque.
Parmi les recettes retranscrites figure un pilaf, encore très apprécié à Constantinople et adapté ici.
Savamment orchestré, le porc yiaourtlou se distingue donc par la présence des épices et aromates. Dans le pilaf - préparation à base de riz - l'aneth dévoile sa saveur douce et anisée. Originaire du bassin méditerranéen, cette plante était déjà utilisée dans l'Antiquité pour ses vertus digestives et stimulantes.
En Grèce comme en Turquie, elle rehausse les apprêts de poissons et les laitages.
La sauce yiaourtlou, c'est-à-dire au yaourt, qui agrémente les filets de porc, se pare elle aussi des parfums d'Orient offrant ainsi à la coriandre et au cumin la possibilité de s'exprimer pleinement.
Originaire du Turkestan, ce dernier est une épice très recherchée, en particulier dans le Maghreb.
Il se répandit en Europe du Sud durant le Moyen Âge. Sa saveur chaude et puissante forme dans cette recette une très belle union avec le goût légèrement acidulé du yaourt…  

 

Le filet mignon est un morceau de porc, parfois de veau ou d'agneau qui se trouve sous le milieu et à la pointe du filet.
Une viande de choix, délicieuse, facile et rapide à cuisiner, très moelleuse et relativement bon marché.
On l'utilise de nombreuses façons:
entier ou coupé en tronçons, en tournedos, en escalopes, en piccatas (tranches rondes et fines) ou en bâtonnets (pour des recettes de cuisine chinoise par ex.).
Beaucoup de modes de cuisson lui conviennent:
à la vapeur, rôti, (en cocotte ou au four), poêlé, sauté, en ragoût...
Quant aux garnitures, elles sont multiples et variées:
purées de légumes diverses, riz, pâtes, mais aussi choucroute, endives, flageolets, lentilles. En cuisine salée/sucrée, des fruits (pruneaux, abricots secs, ananas, poires ... ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de filet de porc (filet mignon)

  • Sel & poivre
    Yiaourtlou

  • 150 g de yaourt

  • 300 g de tomates pelées

  • 3 cuillères à café de coriandre séchée

  • 7 cuillères à café de cumin

  • 1 oignon

  • 3 gousses d'ail

  • 1 cuillère à café de boukovo - piment rouge pilé

  • 5 cl d'huile d'olive

  • Sel & poivre
    Pilaf

  • 100 g de riz arborio

  • 20 g de raisins noirs séchés

  • 3 cl de brandy - Cognac

  • 3 petits oignons frais

  • 1 Poireau

  • 1 citron

  • 3 cl de vin blanc

  • 20 g de pignons de pin

  • 4 branches d'aneth

  • 3 cl d'huile d'olive

  • Sel & poivre
    Décoration

  • Aneth

Indications de préparation

  • À l'aide d'un couteau, débiter le filet de porc en 8 médaillons réguliers de ± 75 g (600g/8).

  • Pour le pilaf, réhydrater pendant 10 min, les raisins Noirs dans le brandy.

  • Nettoyer les petits oignons et le poireau.
    Les couper finement.
    Les faire revenir dans l’huile d’olive.
    Saler, poivrer.

  • Verser le riz. Mélanger.
    Ajouter le vin blanc.
    Faire cuire jusqu’à évaporation.

  • Ajouter les zestes de citron, les raisins et le Brandy.
    Laisser cuire 5 min.

  • Disposer les pignons torréfiés et l’aneth ciselé.

  • Verser le jus de ciron. Recouvrir d’eau.
    Faire cuire ± 10 min. Saler, poivrer.

  • Pour le yiaourtlou, faire revenir dans huile d'olive, l'ail et l'oignon hachés.
    Ajouter les tomates pelées.
    Faire cuire, ± 10 min. Saler, poivrer.

  • Saupoudre de cumin, coriandre et boukovo.

  • Hors du feu, verser le yaourt dans la préparation des tomates.

  • Mélanger délicatement.
    Réserver.

  • Saler et poivrer les médaillons de porc.
    Les faire cuire à sec dans la poêle.

  • Les dresser dans l'assiette avec le riz pilaf et le yiaourtlou.
    Décorer avec l'aneth.


 

 

 

 

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yogurut,  Yogurt,  Yoghourt,  Yaourt...  


Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les Yadav. Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De fait, les Yadav sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps.
Dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise. À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fera même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied, suivi de son troupeau !
Le roi guérit au bout de quelques semaines, ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui le secret de sa fabrication...

Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de Bien-être.



Arborio ou Carnoli ?

- Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée. Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz Lady Wright. Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...

- Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto. Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois al dente et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.