Côtes d'agneau au thym

                 et vinaigrette à la menthe 

            BBQ

 

 

 

 

 

 

 

Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

Fausse rusticité & arômes délicats pour une grillade "Haut de gamme" !

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 2 convives

• 4 Côtes d'agneau

• 200 g de petites pommes de terre chair ferme

• 250 g de carottes avec leurs fanes - feuilles

• 2 poireaux fins

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

• 15 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de menthe fraîche - hachée

• 1 cuillères à soupe de ciboulette - hachée

• 3 brins de thym  frais

• 1 gousse d'ail

• Sel & Poivre

Pour des grillades gourmandes, choisir plutôt un agneau fermier label rouge. La marque “Agneau del païs” regroupe 5 régions du Massif central et des Pyrénées, aux traditions d'élevage.
Les agneaux fermiers du Quercy et de l'Aveyron bénéficient en plus d'une IGP (indication géographique protégée).

Indications de préparation

• Préparer la vinaigrette en mélangeant: 2 cuillères à soupe d'huile, le vinaigre, la menthe, du sel et du poivre.

• Éplucher et nettoyer les légumes.

• Cuire les pommes de terre 20 min à l'eau salée.

• Les poireaux et les carottes à la vapeur environ 10 min.

• Frotter les côtes d'agneau avec la gousse d'ail coupée en 2.
  Les badigeonner avec le reste d'huile et les parsemer de thym effeuillé.

• Préparation du feu.
  Obtenir des bonnes braises très rougeoyantes.
  Hauteur entre le gril et la braise: 10 cm.
  Descendre le gril en fin de cuisson à 5 cm.

• Faire chauffer le gril.
  Lorsqu'il est brûlant, poser les côtelettes côte à côte.
  Laisser cuire de 3 à 5 min sur chaque face, selon que l'on désire une viande + ou - rosée.
  Retourner les côtelettes avec une pelle de cuisson à long manche.
  Jamais avec une fourchette!
  Elle percerait la viande et lui ferait perdre tout son jus.

Coincées dans une grille double, les côtelettes peuvent être retournées sans avoir à y toucher.
Au dernier moment, surélever un peu la grille et laisser flamber quelques branches de thym...

• Rassembler les légumes et les parsemer de noisettes de beurre et de ciboulette.
  Servir chaud avec les côtes d'agneau.
  Présenter la vinaigrette à part.

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Le vinaigre balsamique

Mis au point dans le monastère de San Donnico au XVI^e siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !

 

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L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.