Ravioles de cèpes,
           sauce Périgueux 

 

 

 

 

 

 

 

Les recettes de ravioles sont multiples. Elles peuvent aussi être farcies de homard, de crevettes ou plus simplement de viande.
La réussite de ce plat réside dans la saveur de la farce mais aussi de la sauce.

La promenade fut bonne, nous avons les cèpes...
Le cèpe est au Sud Ouest ce que la pomme de terre est à la Bretagne et comme là-bas indispensable à tout repas qui se respecte.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

• 250 g de cèpes frais

• 4 cuillères à soupe de graisse de canard

• 2 gousses d'ail

• 100 g de pâte à ravioles

• 4 œufs

• 20 cl de cognac ou d'armagnac

• 20 cl de porto rouge

• 80 cl de fond de volaille

• 50 g de truffes - facultatif

• Persil

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Hacher l'ail et le persil.

• Laver et couper les cèpes en petits morceaux.

• Dans une poêle, les faire revenir dans la graisse de canard, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blonde.
  Assaisonner et ajouter l'ail et le persil hachés.
  Mélanger bien et conserver au frais.

• Étaler la pâte à ravioles finement et découper 24 carrés de 10 cm de côté.

• Battre les 4 œufs et saler légèrement.

• Au centre de 12 des carrés de pâte à ravioles, disposer le hachis de cèpes.
  Recouvrir celles-ci des 12 ravioles restantes et sceller fortement les bords.
  Badigeonner d'œuf battu et réserver au frais.

• Préparation de la sauce :
  Dans une casserole, faire réduire le porto et le cognac de moitié.
  Ajouter le fond de volaille, et laisser cuire entre 5 et 10 min.
  Ajouter les truffes hachées et leur jus si l'on en utilise...
  Assaisonner et laisser frémir encore 5 min.

• Cuire les ravioles à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min.
  Les égoutter et les disposer sur une assiette chaude.
  Les napper avec la sauce Périgueux.
  Déguster chaud !

 

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L'histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C'est alors un "morceau de pâte contenant du hachis de rave en Carême". L'étymologie est à rechercher dans les pays provençaux sous différentes formes dialectales : raviula, raiolo, revioro... L'origine italienne n'a pas été démontrée bien que Les Ravioles soient de minuscules ravioli... Dans les siècles qui suivent, les recettes se différencient d'un village à l'autre. Si à Romans, la consommation de ravioles est confirmée dès 1807, cette recette fut importée par des bûcherons italiens installés dans le Vercors au XIXe. Devenue une spécialité du Dauphiné, elle se localise dans la région du Royans et précisément dans la ville de Romans. La pâte de la raviole est farcie d'un mélange de Parmesan, fromage blanc et persil. Devenue très tôt une spécialité régionale, le parmesan fut rapidement remplacé par...  du comté définitivement plus local. Au début du XXe siècle, les “ravioleuses” allaient de ferme en ferme vendre et préparer des “grosses de ravioles” - une grosse correspond à 3 plaques de 48 ravioles. La première machine qui scella le destin industriel des ravioles fut imaginée et construite par Émile Truchet en 1935... Traditionnellement, les ravioles sont cuites dans un bouillon de poule et servies dans un saladier spécifique afin qu'elles s'égouttent. On les déguste alors très chaudes, en entrée saupoudrées de fromage râpé ou en accompagnement d'une viande, parfois en gratin ... La raviole qui figure en bonne place sur toutes les tables romanaises suscite l'imaginaire des restaurateurs. La preuve ? À côté des traditionnels ravioles à la crème, l'on trouvera des potages de ravioles, des pizzas de ravioles, des flans de ravioles et même, des kebabs de ravioles... On peut aussi les faire frire et les servir à l'apéritif ou avec une salade verte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.

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L'armagnac

À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas.
Le Bas-Armagnac, la Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les faveurs des amateurs français et surtout étrangers...
Sorti de ces querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu d'impact si l'eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs issus du secteur des "Grands-bas", sont les plus prisés. Ceux vieillis 5 ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).

Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des "Grands-Bas", est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille.
Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toile d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !
- 2001