Bouillabaisse de sardines
          de l'Atlantique - 1898 

 

 

 

 

 

 

 

Rien ne remplace un potage, un bouillon ou une crème de légumes lorsqu’il fait frisquet !
Avec quelques sardines, des légumes… quelques herbes, les voilà transformés en plat unique, riche, équilibré et parfumé. Pour une, deux, quatre personnes et plus... Un régal !

 

 

 

---

Ingrédients pour 6 convives

• 18 Sardines

• 2 Oignons

• 10 Cl d’huile d’olive

• 1 Verre de vin blanc : Muscadet-sur-Lie

• 1 Tomate - hachée

• 2 Gousses d’ail - écrasées

• 1 Jaune d’œuf

• 1 Cuillère à soupe d’Aïoli

• 1 Botte de persil

• 1 Branche de thym

• 1 Feuille de laurier

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Nettoyer les sardines.
  Les vider, enlever les têtes et les queues.

• Hacher 2 oignons.
  Les placer dans une casserole avec l’huile d’olive et la tomate légèrement hachée et les 2 gousses d’ail écrasées.
  Ajouter le thym et le laurier.

• Mouiller avec 75 cl d’eau et un verre de vin blanc sec.
  Laisser bouillir 8 min à feu vif et retirer du feu la casserole.
  À mi-cuisson ajouter les sardines.

• La cuisson effectuée, dresser les sardines sur un plat creux séparé.

• Passer et conserver le bouillon.

• Dans une autre casserole mélanger 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’aïoli. 

• Verser le bouillon doucement en fouettant. 

• Sur feu très doux remuer jusqu’à ce que cette préparation prenne la consistance d’une crème anglaise sans bouillir.
  Ajouter délicatement les sardines.

• Verser la préparation sur des tranches de pain grillé rangées dans un plat creux.

• Saupoudrer l’ensemble de persil haché. Servir chaud !

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La sardine

 

 

On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà réglementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...

 

---

L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.