Soufflé glacé aux fraises
du Périgord
Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …
2 avantages pour cette recette : Elle peut être préparée plusieurs jours à l’avance et originale et moins conventionnelle, elle change un peu de glaces plus classiques …
Ingrédients pour 4 convives
400 g de fraises - équeutées
430 g de sucre en poudre
50 cl de crème fraîche liquide
2 Blancs d’œufs
Sel
4 Grosses fraises
Quelques feuilles de menthe
Coulis de fraises - facultatif
Indications de préparation
Laver les fraises et les essuyer
avec du papier absorbant.
Les réduire en purée à l'aide d'un
mixeur.
Ajouter 400 g de sucre.
Monter la crème fraîche en
chantilly bien ferme avec 1 pincée de sel.
L'’incorporer à la pulpe de fraises.
Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Dès qu'ils sont à moitié montés, ajouter 30 g de sucre et continuer de battre.
Mélanger ensuite à la pulpe de fraises.
Entourer 4 ramequins de papier
sulfurisé en le laissant dépasser de 6 cm du bord du ramequin.
Maintenir le papier avec un élastique.
Répartir le mélange fraises-blancs d’œufs dans chacun des ramequins.
Garder dans le congélateur jusqu'au lendemain.
Au moment de servir, retirer le papier sulfurisé et décorer le dessus de chaque soufflé de fraises coupées en fines lamelles, de quelques feuilles de menthe et arroser éventuellement d'un coulis de fraises.
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Si la fraise sauvage ''Fragaria vesca'', qui pousse dans nos bois existe depuis toujours, la fraise que nous consommons aujourd’hui est récente.
La fraise des bois d’Europe, ''Fragaria vesca'',
ressemble à une fraise pour jardin miniature.
À l’origine, c’était une plante sauvage qui donnait de nombreux
stolons et peu de fruits. Dès le Moyen Age, on commença à la
cultiver en repiquant des stolons dans les jardins. Ses petits
fruits parfumés étaient très appréciés. Cétait encore une plante
sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits.
Au XVIe siècle, en Europe continentale surtout, on appréciait une autre espèce de fraise, ''Fragaria elatior'', très parfumée, qui produisait peu de stolons. Au XVIIe siècle, on utilisa la fraise des bois pour ses vertus médicinales. Linné, le père de la nomenclature botanique moderne, affirmait avoir guéri sa goutte par une cure de petites fraises... À Versailles, La Quintinie en cultiva en abondance dans des serres et sous châssis, pour Louis XIV qui en raffolait.
L’espèce ''F.semperflorens'', que l’on appelle aussi fraise des 4 saisons ou fraise des Alpes, fut découverte vers 1760 dans les Alpes. Elle se distingue des autres fraisiers sauvages par l’absence de stolons. Elle donne des petits fruits jaunes ou rouges à la chair extrêmement savoureuse.
On doit l’amélioration du fraisier à petits fruits aux Anglais, qui le connaissent depuis le XIIIe siècle et qui eurent l’idée de le pailler pour augmenter sa production. Ils donnèrent d’ailleurs aux fraises le nom de ''strawberry'' : baie de paille.
En 1714, Amédée-François Frézier - Officier - rapporte à Plougastel du Chili, 5 pieds d’un fruit ''Fragaria chiloensis'', lui rappelant le goût de nos fraises, mais plus gros et de couleur plus pâle. L’idée de marier les 2 variétés réussies.
Couleur, saveur et belle taille enfin réunies.
L'hybridation avec le ''Fragaria virginia'' (cité pour la première
fois dans le Massachusetts en 1621) revient au naturaliste français
Antoine-Nicolas Duchesnes.
La culture de la fraise s'est surtout développée à partir du XIXe
siècle.