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  Soufflé glacé aux fraises
      du Périgord
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …

2 avantages pour cette recette : Elle peut être préparée plusieurs jours à l’avance et originale et moins conventionnelle, elle change un peu de glaces plus classiques …

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de fraises - équeutées

  • 430 g de sucre en poudre

  • 50 cl de crème fraîche liquide

  • 2 Blancs d’œufs

  • Sel

  • 4 Grosses fraises

  • Quelques feuilles de menthe

  • Coulis de fraises - facultatif

Indications de préparation

  • Laver les fraises et les essuyer avec du papier absorbant.
    Les réduire en purée à l'aide d'un mixeur.

  • Ajouter 400 g de sucre.

  • Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme avec 1 pincée de sel.
    L'’incorporer à la pulpe de fraises.

  • Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Dès qu'ils sont à moitié montés, ajouter 30 g de sucre et continuer de battre.

  • Mélanger ensuite à la pulpe de fraises.

  • Entourer 4 ramequins de papier sulfurisé en le laissant dépasser de 6 cm du bord du ramequin.
    Maintenir le papier avec un élastique.

  • Répartir le mélange fraises-blancs d’œufs dans chacun des ramequins.

  • Garder dans le congélateur jusqu'au lendemain.

  • Au moment de servir, retirer le papier sulfurisé et décorer le dessus de chaque soufflé de fraises coupées en fines lamelles, de quelques feuilles de menthe et arroser éventuellement d'un coulis de fraises.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

 

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 La fraise

 

 

Si la fraise sauvage ''Fragaria vesca'', qui pousse dans nos bois existe depuis toujours, la fraise que nous consommons aujourd’hui est récente.

La fraise des bois d’Europe, ''Fragaria vesca'', ressemble à une fraise pour jardin miniature.
À l’origine, c’était une plante sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits. Dès le Moyen Age, on commença à la cultiver en repiquant des stolons dans les jardins. Ses petits fruits parfumés étaient très appréciés. Cétait encore une plante sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits.

Au XVIe siècle, en Europe continentale surtout, on appréciait une autre espèce de fraise, ''Fragaria elatior'', très parfumée, qui produisait peu de stolons. Au XVIIe siècle, on utilisa la fraise des bois pour ses vertus médicinales. Linné, le père de la nomenclature botanique moderne, affirmait avoir guéri sa goutte par une cure de petites fraises... À Versailles, La Quintinie en cultiva en abondance dans des serres et sous châssis, pour Louis XIV qui en raffolait.

L’espèce ''F.semperflorens'', que l’on appelle aussi fraise des 4 saisons ou fraise des Alpes, fut découverte vers 1760 dans les Alpes. Elle se distingue des autres fraisiers sauvages par l’absence de stolons. Elle donne des petits fruits jaunes ou rouges à la chair extrêmement savoureuse.

On doit l’amélioration du fraisier à petits fruits aux Anglais, qui le connaissent depuis le XIIIe siècle et qui eurent l’idée de le pailler pour augmenter sa production. Ils donnèrent d’ailleurs aux fraises le nom de ''strawberry'' : baie de paille.

En 1714, Amédée-François Frézier - Officier - rapporte à Plougastel du Chili, 5 pieds d’un fruit ''Fragaria chiloensis'', lui rappelant le goût de nos fraises, mais plus gros et de couleur plus pâle. L’idée de marier les 2 variétés réussies.

Couleur, saveur et belle taille enfin réunies. L'hybridation avec le ''Fragaria virginia'' (cité pour la première fois dans le Massachusetts en 1621) revient au naturaliste français Antoine-Nicolas Duchesnes.
La culture de la fraise s'est surtout développée à partir du XIXe siècle.