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 Crème chantilly

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crème fraîche fouettée qui devient “Chantilly” par l’adjonction de sucre et de vanille.

Sans Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel (1631-  1671), cuisinier du prince de Condé, la crème fouettée sucrée n'existerait peut-être pas...
Cette crème onctueuse fut réalisée au château de Chantilly à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV.

 

 

 

 

 

 

 












Ingrédients

  • 50 cl de crème fraîche épaisse - non allégée

  • 4 ou 5 cuillères à soupe de lait

  • 75 g de Sucre glace

  • 2 Sachets de sucre vanillé

Indications de préparation

 

Placer  la crème, le lait et le bol dans le réfrigérateur pendant 2 h au moins...  C'est primordial.

  • Verser la crème dans un bol profond frais lui aussi. Ajouter le lait. 

 

ou   

Fouet à la main ou électrique ?
Éviter l’usage du batteur électrique ou bien régler celui-ci sur la vitesse la plus faible !


  • Commencer à fouetter doucement pour incorporer de l’air au mélange.

  • Le volume ayant sensiblement augmenté, incorporer le sucre glace, puis peu à peu le sucre vanillé.

  • Lorsque la crème adhère aux branches du fouet, placer la crème au réfrigérateur.

 

NOTA :

  • Si la quantité de lait est trop importante ou si la crème ne prend pas, placer le bol au réfrigérateur.
    1 h + tard enlever l’excédent de lait en transvasant la crème. 
    Recommencer à fouetter...

  • Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet, ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines) ou un émulsifiant (lécithine).

  • Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans le fouet sans couler
    (sinon l'élongation des microbulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomèrera alors en grumeaux de beurre...).
    Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus à la surface a soit été trop battue, soit conservée trop longtemps !

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 


Le Grand Condé


François Vatel

"À la Condé"

Louis II de Bourbon-Condé dit "le Grand Condé", (1621/1686) premier prince du sang.   Général français pendant la guerre de 30 Ans, il fut l'un des meneurs de la Fronde des princes. Il termina ses jours à Chantilly.

François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, d'origine suisse, est né à Paris en 1626, 163 1 ou 1635 et décède à Chantilly en 1671.
Ecuyer de cuisine à 22 ans, il devient maître d'hôtel et chef du protocole au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV.
En 1663 François Vatel est promu "Contrôleur général de la Bouche" du "Grand Condé" au château de Chantilly. Il est chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château.
Grand organisateur de fêtes et de festins exceptionnels au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la "pêche du jour" avait du retard...
On lui attribue généreusement la paternité de la crème Chantilly...
Les pêches et autres abricots "à la Condé" sont seulement un clin d'œil commémoratif... À cette époque, les présumées créations culinaires prennent le nom de l'employeur.

 

Chantilly - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

L'histoire de la "crème Chantilly" est incertaine et ses véritables secrets ne nous ont jamais été révélés.
C'est au XVIIIe, Siècle des Lumières, que la crème Chantilly s'est fait connaître. Son berceau serait le Hameau et la laiterie du Prince de Condé qui bénéficiait d'une grande notoriété dans toute l'Europe.
La laiterie était un lieu exceptionnel, situé à proximité de la ménagerie de Vineuil, sur la route de Senlis.

On y accédait par une belle cour entourée de marronniers. Le bâtiment principal, tout en marbre, contenait les bassins pour battre le beurre et les vases en porcelaine remplis de crème.
La "Fameuse Crème" était servie lors des magnifiques collations dans la grande chaumière du Hameau, réceptions au cours desquelles on retrouvait les hôtes de marque reçus à Chantilly.

C'est Vatel, de son vrai nom Fritz Karl tel (1626, 1631 ou 1635- 1671), pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel du prince de Condé, qui mis à l'honneur cette crème fouettée sucrée à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV.
Au fil du temps, d'éloquents témoignages nous rappellent sa notoriété croissante.
En 1754, le duc de Croy s'émerveille sur la "belle crème dont on mangeait les glaces". Quelques années plus tard, en 1784, la baronne d'Oberlinch s'enthousiasme sur "une aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée".
Sur les origines et les secrets de fabrication, de cette délicieuse crème fabriquée à la laiterie du Hameau, on ne sait finalement que peu de chose. Le seul conseil prodigué aux convives de l'époque était de dire que la qualité de la Chantilly "dépendait de la fraîcheur de la crème et que celle-ci était montée lorsqu'en sortant le fouet, apparaissait une boucle et que les vagues conservaient leur formes".
En 1799, la laiterie fut comme le château et ses abords immédiats, détruite.
Au XIXe siècle, le duc d'Aumale ordonnera la reconstruction du Hameau, actuellement situé dans le parc du château.
Depuis lors, la " crème Chantilly " a depuis longtemps franchi les frontières de Chantilly...