Crème chantilly
Crème fraîche fouettée qui devient “Chantilly” par l’adjonction de sucre et de vanille.
Sans
Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel (1631- 1671),
cuisinier du prince de Condé, la crème fouettée sucrée n'existerait
peut-être pas...
Cette crème onctueuse fut réalisée au château de Chantilly
à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV.
Ingrédients
50 cl de crème fraîche épaisse - non allégée
4 ou 5 cuillères à soupe de lait
75 g de Sucre glace
2 Sachets de sucre vanillé
Indications de préparation
Placer la crème, le lait et le bol dans le réfrigérateur pendant 2 h au moins... C'est primordial.
Verser la crème dans un bol profond frais lui aussi. Ajouter le lait.
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Commencer à fouetter doucement pour incorporer de l’air au mélange.
Le volume ayant sensiblement augmenté, incorporer le sucre glace, puis peu à peu le sucre vanillé.
Lorsque la crème adhère aux branches du fouet, placer la crème au réfrigérateur.
NOTA :
Si la quantité de lait est trop importante
ou si la crème ne prend pas, placer le bol au réfrigérateur.
1 h
+ tard enlever l’excédent de lait en transvasant la
crème.
Recommencer à fouetter...
Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet, ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines) ou un émulsifiant (lécithine).
Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans
le fouet sans couler
(sinon l'élongation des microbulles conduira à
casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la
matière grasse qui s'agglomèrera alors en grumeaux de beurre...).
Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent
plus à la surface a soit été trop battue, soit conservée trop
longtemps !
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"À la Condé" Louis II de Bourbon-Condé dit "le
Grand Condé", (1621/1686) premier prince du sang.
Général français pendant la guerre de 30 Ans, il fut l'un
des meneurs de la Fronde des princes. Il termina ses jours à
Chantilly. |
L'histoire de la "crème Chantilly" est incertaine et ses véritables
secrets ne nous ont jamais été révélés.
C'est au XVIIIe, Siècle des Lumières, que la crème Chantilly s'est
fait connaître. Son berceau serait le Hameau et la laiterie du
Prince de Condé qui bénéficiait d'une grande notoriété dans toute
l'Europe.
La laiterie était un lieu exceptionnel, situé à proximité de la
ménagerie de Vineuil, sur la route de Senlis.
On y accédait par une belle cour entourée de marronniers. Le
bâtiment principal, tout en marbre, contenait les bassins pour
battre le beurre et les vases en porcelaine remplis de crème.
La "Fameuse Crème" était servie lors des magnifiques collations dans
la grande chaumière du Hameau, réceptions au cours desquelles on
retrouvait les hôtes de marque reçus à Chantilly.
C'est Vatel, de son vrai nom Fritz Karl tel (1626,
1631 ou 1635- 1671),
pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel du prince de Condé,
qui mis à l'honneur cette crème fouettée sucrée à l'occasion d'un
festin donné pour le roi Louis XIV.
Au fil du temps, d'éloquents témoignages nous rappellent sa
notoriété croissante.
En 1754, le duc de Croy s'émerveille sur la "belle crème dont on
mangeait les glaces". Quelques années plus tard, en 1784, la baronne
d'Oberlinch s'enthousiasme sur "une aussi bonne crème, aussi
appétissante et aussi bien apprêtée".
Sur les origines et les secrets de fabrication, de cette délicieuse
crème fabriquée à la laiterie du Hameau, on ne sait finalement que
peu de chose. Le seul conseil prodigué aux convives de l'époque
était de dire que la qualité de la Chantilly "dépendait de la
fraîcheur de la crème et que celle-ci était montée lorsqu'en sortant
le fouet, apparaissait une boucle et que les vagues conservaient
leur formes".
En 1799, la laiterie fut comme le château et ses abords immédiats,
détruite.
Au XIXe siècle, le duc d'Aumale ordonnera la reconstruction du
Hameau, actuellement situé dans le parc du château.
Depuis lors, la " crème Chantilly " a depuis longtemps franchi les
frontières de Chantilly...