Fondue au fromage
et jambon cru-cuit
Une belle variation de la fondue savoyarde...
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Déguster, ici, avec une bonne bière blonde !
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Ingrédients pour 4 convives
60 g de jambon cru de pays
450 g d’emmenthal
30 cl de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 citron pressé
150 g de fromage frais double crème: mascarpone par ex.
2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
Poivre
Muscade
Indications de préparation
Couper les 60 g de jambon cru en petits dés.
Les dorer
rapidement à la poêle.
Couper l'emmenthal en petits dés.
Éviter de le
râper, cela couperait le " fil ".
Frotter rapidement le caquelon d’ail puis hacher fin celui-ci.
Mettre les 30 cl de vin blanc sec à chauffer sur feu doux dans le caquelon.
Éviter l’ébullition !
Introduire le fromage, les dés de jambon et
l’ail progressivement, tourner régulièrement avec une spatule en
bois, en formant des " 8 ", jusqu’à ce que le fromage fonde.
Attendre un léger frémissement en surface.
Compter ± 10 min...
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Ajouter les 150 g de fromage frais double crème et 2 cuillères à café de fécule délayée dans 2 cuillères à soupe d’eau.
Porter doucement à ébullition.
Ajouter le
poivre et 1 pincée de muscade.
Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la
fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il
ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la
chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on
appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs,
constitue le meilleur de cette préparation), l'on
pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1
œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se
partager ce reste délicat... |
La fondue c'est une manière
originale de se réunir lors de soirée décontractées,
mais pas seulement...
De fait, à chaque région, son
type de fromage. Ainsi : |
Les conseils du labo ... Un
jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute
sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec
les fromages les + affinés.
Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le
cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue
pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la
coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la
viscosité de la phase aqueuse. |
Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes,
il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la
transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la
ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres
fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette
espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de
l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de
porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les
chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur
nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les
pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une
porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité
artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication
de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et
Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une
reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie.
Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un
contrôle externe indépendant pour sa filière. Une
demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours...
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le
comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de
Berne -Tal, signifie ''vallée'' en allemand, l’emmental ou
emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable
à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche.
Délicatement aromatique avec une légère saveur de noix,
cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot Switzerland estampillé en rouge ainsi qu’une plaque
label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du
XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste
très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...