Tarte aux 2 saumons

Tarte aux 2 saumons

Un pur bonheur de gourmandise.

Ingrédients pour 6 convives

1 Pâte brisée : 250 g farine – 125 g de beurre – 1 jaune d’œuf
200 G de Saumon fumé
200 G de saumon frais - sans arêtes
1 Petit pot d'œufs de saumon - éventuellement
4 Œufs
40 Cl de crème fraîche liquide
4 Brins de ciboulette
Poivre

Indications de préparation

Confectionner la pâte brisée – la sortir du réfrigérateur 20 min avant usage.
Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Disposer la pâte dans un moule à tarte de 28 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur.
Couper le saumon fumé en lanières et le saumon frais en dés.
Ciseler la ciboulette.
Dans un saladier, battre les 4 œufs avec la crème. Mélanger.
Ajouter le saumon et la ciboulette puis poivrer.
Verser l'ensemble sur le fond de tarte.

Mettre au four pendant 40 min.
À la sortie du four, parsemer d’œufs de saumon.
Une tarte à déguster tiède ou froide !

Le saumon

Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête. Le saumon naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson, est appelé ''tacon''. Il vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers les estuaires, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénérera et leur permettra d’effectuer un deuxième cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 20 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, notamment en période de fête, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
Le saumon sauvage, en revanche, reste hors de prix.
En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes. En escalope, il est excellent poêlé ou grillé. En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été. En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis. En pavé, son moelleux est séduisant. En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

Œufs de saumon

La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4 à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura), soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar", en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle, à considérablement chuté...