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  Salade d'Albignac 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aller à la pêche aux écrevisses en Auvergne…

"Ce serait amusant, a dit madame Mirador, si l'on pouvait avoir la carte de tous les ruisseaux du Cantal dans lesquels on peut pêcher des écrevisses ! Il faut que le ruisseau coule dans un terrain calcaire, a répondu monsieur, sans plus grande précision.
"Pauvres écrevisses, pauvres bébés écrevisses ! Aille à la pêche celui qui connaît le bon endroit, la vieille souche creuse aux racines en tentacules, la pierre qui ne voit jamais le soleil, et celui que l'odeur de l'appât n'inquiète pas !
Mais qu'il y aille surtout, celui qui saura remettre à l'eau, sans vain regret, le minuscule crustacé qui aura suivi, jusque dans la balance, l'exemple de la convoitise paternelle. Que c'est beau, sur une nappe bien blanche, dans une coupe, un haut buisson d'écrevisses.
C'est du rouge qui se mire dans les verres, du rouge qui joue avec du rouge, car toutes les bêtes n'ont pas toutes la même teinte, de l'incarnat au vermillon, mais toutes sont rouges, avec des yeux noirs.
L'écrevisse a, pour se défendre, 2 pinces de taille, qui lui servent pendant sa vie à saisir ses proies ou à déchirer les mailles des filets. Elle a après sa mort, pour défendre sa chair parfumée, sa cara­pace. [...]
En [les] mangeant, il vous arrivera de vous souvenir des buis­sons d'aulnes aux larges feuilles arrondies, des souches fantastiques, des passerelles branlantes, du vieux moulin, de tout ce qui fait enchan­teresses les rives de nos ruisseaux et, peut-être, je ne vous le souhaite qu'à demi, du bain froid que vous avez pris malgré vous, en sautant sur les pierres, des grenouilles qui bondissaient dans l'herbe, des sauterelles qui avaient des ailes bleu et orangé, et des deux libellules aux ailes d'acier chauffé, qui se poursuivaient au-dessus de votre tête, que vous croyiez saisir et qui vous ont échappé.»

Suzanne Robaglia - Margaridou

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1/2 Boule de céleri-rave

  • 1 Cuillère à café de jus de citron

  • 1 Cube de bouillon de volaille

  • 4 Blancs de poulet

  • 1 Sachet de court-bouillon

  • 8 Queues d'écrevisse

  • 4 Œufs

  • 1 Laitue

  • 100 G de champignons de Paris

  • 80 G de parmesan - non râpé !

  • 100 G de tomates cerises

  • 1 Truffe – si possible
    Mayonnaise

  • 1 Œuf

  • 1 Cuillère à café de moutarde

  • 4 Cuillères à soupe d'huile d'arachide

  • 1 Cuillère à soupe de crème fraîche

  • Sel & Poivre
    Vinaigrette

  • 1 Cuillère à café de jus de citron

  • 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer une sauce mayonnaise légère dans un grand saladier.
    Battre l’œuf et la moutarde, puis verser l'huile en très mince filet en continuant de fouetter énergiquement.
    Ajouter la crème fraîche, du sel, du poivre et mélanger bien.
    L’on devra obtenir une sauce fluide un peu mousseuse. Placer au réfrigérateur.

  • Éplucher le céleri-rave sur une bonne épaisseur, puis le râper en très fines lanières.
    Les citronner aussitôt afin d’éviter qu'elles ne noircissent puis les mélanger avec la mayonnaise.

  • Remettre le saladier au réfrigérateur.

  • Préparer un court-bouillon. Mettre le cube de bouillon de volaille dans de l’eau et porter à ébullition. 

  • Plonger les blancs de poulet de 5 à 7 min, puis les sortir et les éponger avec du papier absorbant.
    Procéder de même avec les queues d'écrevisse, mais en les plongeant 7 min dans le court-bouillon de poisson. Réserver.

  • Porter de l'eau à ébullition et plonger œufs, les laisser durcir 9 min, puis les passer sous l'eau fraîche afin de pouvoir les écaler plus facilement.

  • Préparer la sauce vinaigrette.
    Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, ajouter du sel et du poivre et battre afin d’émulsionner légèrement. 

  • Tremper les blancs de poulet et les queues d'écrevisse dans la sauce.
    Les sortir et les essuyer légèrement.

  • Émincer les blancs de poulet en fines escalopes.

  • Préparer la laitue.
    L’effeuiller puis la laver à grande eau et l’essorer bien.
    La couper en chiffonnade en ciselant en fines lanières les feuilles superposées les unes sur les autres.

  • Étaler les lanières de laitue sur un grand plat creux. 

  • Disposer en dôme la julienne de céleri-rave. 

  • Râper la truffe ou la couper en fines lanières, puis l’émietter sur le céleri. 

  • Disposer tout autour les œufs durs coupés en quartiers. les escalopes de poulet en dôme et les queues d'écrevisse en buisson.

  • Nettoyer les champignons. Couper le bout terreux et les émincer sur la salade.

  • Ajouter les tomates cerises et verser la vinaigrette.

  • Râper le parmesan ou l’émincer finement.
    En parsemer le dôme de céleri et servir aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grave d'écrevisses - Gravé d'escrevisses
Mettez boulir vos escrevices, et quant elles seront cuites, soient eslites comme qui le vouldroit mengier, et ostez le mauvais dedans, puis aiez des amandes pelées et broyées, deffaites de purrée de poix coulée par l'estamine, et du pain harlé ou des chappelures trempés en purée, broyées et coulées par l'estamine, puis aiez gingembre, canelle, graine et clou : broyez, et tout mis en un pot , et un petit de vinaigre et boulu ensemble, puis drécié par escuelles, et soit mis dedens chascune escuelles les escrevisses frictes en huille et de l'autre poisson frit. - un bourgeois de Paris en 1393

Cuisinière bourgeoise - Menon - 1346

 

 

La vinaigrette, ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au XVIIIe siècle.
À cette époque un certain chevalier d'Albignac, exilé politique, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker.
Il allait de maison en maison en cab, avec sa précieuse mallette en acajou qui contenait : flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes...
Convié par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier afin que le chevalier puisse tourner la salade assaisonné de French Dressing - nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.
Il fit bientôt fabriquer une réplique de sa mallette et en vendit près de 500 avant de rentrer sur ses terres, fortune faite. Il s’acheta un château dans le Limousin où il vécut jusqu’à la fin de ses jours.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

Albignac



En pleine campagne Corrézienne, Albignac petit village de ± 260 habitants, s'est construit autour de son église romane à clocher tour du XIe siècle - À voir , la tour carrée de l'ancien prieuré…

 

 

 

L'écrevisse

 

 

Ces crustacés d’eau douce sont très prisés pour la consommation, en simple fricassée ou en décor de matelote. Celle du bal de Bougival, célèbre lieu de canotage immortalisé par Renoir, était enrichie d’écrevisses, de champignons et de goujons panés. Déjà sous le second Empire, on déplorait la disparition de ces crustacés d’eau douce. Hélas plusieurs espèces étrangères : écrevisse américaine banale, de Californie et la rouge de Louisiane, ont été introduites à cette fin et sont désormais présentes dans nos cours d’eau de 2ième catégorie.
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!

  

Le céleri-rave

 

 

Une manière délicieuse de consommer ce tubercule quelque peu ingrat. Il y a à peine 30 ans, lorsqu’on parlait de ''crudités'', pour la majorité des français, cela signifiait céleri rémoulade et carottes râpées servis en doses homéopathiques.
Les transformations culinaires et gustatives de cette dernière décennie ont considérablement développé l’éventail des aliments que nous acceptons maintenant de consommer crus.
On doit cette plante potagère, remarquable par l'hypertrophie de sa racine, à des agronomes italiens de la Renaissance. Mais son usage ne s'est répandu que bien plus tard au XIXe siècle !



Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...