Filet mignon et courgettes
parmesanes
Un plat à l’heure italienne…
Ingrédients pour 8 convives
2 Filets mignons de porc de 600 g chacun
8 tomates séchées trempées dans de l'huile d'olive
1 petit piment
2 gousses d'ail
2 cuillères à café de miel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel & poivre
Garniture
3 courgettes
2 Œufs
60 g de parmesan - râpé
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four sur Th 6 - 180°c.
Égoutter les tomates séchées.
Les découper en tout petits dés.
Mélanger avec l'huile d'olive, le miel, les 2 gousses d'ail
pressées et le piment épépiné et haché.
Déposer les filets mignons dans un
plat à rôtir.
Saler, poivrer légèrement.
Tartiner les filets à l’aide de la préparation.
Verser le vin blanc dans le fond du plat autour des filets
mignons.
Placer au four et laisser cuire 40 min, en les arrosant
régulièrement.
Pendant ce
temps... préparer la garniture :
Rincer les courgettes, les essuyer.
Sans les peler, les couper en rondelles.
Saler, poivrer puis les fariner légèrement.
Dans une assiette creuse, battre les 2 œufs avec le lait.
Ajouter le parmesan.
Mélanger et tourner les rondelles de courgettes dans cette
préparation.
Les faire cuire 5 à 6 min à la poêle dans l'huile d'olive, en
les retournant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, réserver les filets mignons.
Déglacer arpidement le plat avec le vinaigre balsamique en le faisant bouillir et réduire 2 min.
Présenter les filets mignons
tranchés, nappés du jus.
Servir avec les courgettes à la parmesane.
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Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Un condiment original qui se marie volontiers.
C’est par petites touches qu’on l’apprécie le mieux, par ex. en
fines lanières dans un sandwich chic ou en accompagnement d’une
assiette de viande froide.
On peut l'utiliser aussi en petits dés dans un cake aux olives, une
omelette, un risotto aux fruits des mer, dans une farce pour les
volailles ou le veau…
On pourra la faire sauter avec des champignons, de l’ail et du
persil.
Bien sûr, elle fait partie des antipasti, assortiment
italien de petites entrées, et se déguste aussi à l’apéritif, seule
ou sur des croustini, avec un bon crémant, un asti spumante ou un
vin doux naturel, du type muscat.
En Italie, elle est précieuse pour corser les sauces à la tomate
qu’elle rend à la fois plus douces et plus onctueuses.
En glisser un bonne poignée, finement émincée, dans un poulet
basquaise, une sauce bolognaise ou même une daube de bœuf au vin
rouge.
La mixer avec un peu de son huile en une pâte fluide à relever d’ail
et de parmesan, pour assaisonner un plantureux plat de pâtes ou, +
simplement, pour en tartiner généreusement des toasts de pain
grillés, décorés d’anchois...