Logo

 

 Gigot d'agneau braisé
          Raan pathani 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour cette délicieuse recette, on utilise normalement un agneau de 2 ou 3 mois, chaque gigot pesant 600 g. À défaut de gigot de cette taille, l’on en prendra un plus gros.

 

 

 

 

 

 
ja6 site search by freefind


Ingrédients

  • 1 petit gigot d'agneau pesant au maximum 1,25 kg

  • 2 cuillères à soupe d'huile

  • 6 cuillères à soupe de concentré de tomate

  • 1 cuillère à café de sel
    Marinade

  • 1 cuillère à café d'ail - écrasé

  • 1 cuillère à café de gingembre - écrasé

  • 1 cuillère à café de pâte de piment

  • 1 cuillère à soupe d'huile
    Masala

  • 5 oignons coupés en lamelles

  • 1 cuillère à café d'ail écrasé

  • 1 cuillère à café de gingembre - écrasé

  • 1 cuillère à café de pâte de piment

  • 2 cuillères à café de coriandre en poudre

  • 1 cuillère à café de cumin en poudre

  • 3/4 cuillère à café de curcuma en poudre
    Épices entières

  • 3 clous de girofle

  • 4 gousses de cardamome verte - écrasées

  • 3 gousses de cardamome noire - écrasées

  • 2 bâtons de cannelle de 5 cm chacun

  • 2 étoiles d'anis

  • 1 feuille de laurier

Indications de préparation

  • Pratiquer quelques entailles assez profondes dans la viande afin de permettre aux épices de pénétrer.
    Mélanger les ingrédients de la marinade, en frotter généreusement l'agneau puis laisser reposer 4 h...

  • Mélanger les ingrédients du masala puis mixer afin d’obtenir une pâte.
    Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte ou une poêle à fond épais assez grande pour contenir le gigot.
    Faire sauter les épices entières 2 ou 3 min, puis ajouter le masala en poudre et prolonger la cuisson jusqu'à ce que l'huile se sépare.
    Ajouter le concentré de tomate et le sel, chauffer et mettre l'agneau.

 

Garam masala

Mélange d’épices aromatiques pour les plats de viande. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices…
On peut le préparer soi-même :

1/2 tasse de graines de cumin, 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 4 bâtons de cannelle de 5 cm de long, de 10 à 12 gousses de cardamome verte pilées, 4 à 5 gousses de cardamome noire pilées, 10 clous de girofle, - ½ noix muscade concassée, 3 ou 4 brins de macis, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains, 4 étoiles d'anis entières, 5 feuilles de laurier.
Placer l’ensemble des épices dans une poêle sans matière grasse et laisser chauffer sur feu doux, en secouant la poêle de temps en temps.
Lorsque les arômes se dégagent… retirer du feu, laisser refroidir un instant, puis broyer les épices au moulin à café ou au mixeur.
Conserver dans un bocal hermétiquement fermé. (Au congélateur, les épices se gardent presque indéfiniment).

  • Cuire sur feu très doux ou au four, 150°c pendant à peu près 2 h ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre, en le retournant 1 ou 2 fois.
    La viande, une fois cuite, devra être assez tendre pour être servie à la cuillère…  

  • Avant de servir, placer l'agneau cuit quelques minutes au-dessus d'un feu de charbon de bois ou sous un gril très chaud, puis le tourner afin de sécher  légèrement  la couche de sauce.

  • Servir avec du pain indien et du riz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le gingembre

"L’âne ne peut sentir le gingembre" affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au "4 épices" et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

 

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.

 


Le curcuma

Ce rhizome qui ressemble au gingembre et s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en mettre trop car le curcuma est assez fort.


La cardamone

La cardamome est une plante du S.E. asiatique, dont les graines très odorantes sont utilisées notamment comme condiment.
En Inde, on utilise 2 types de cardamome. La plus commune se présente sous la forme de petites gousses vertes ou couleur paille, qui contiennent une douzaine de minuscules graines noires très parfumées.
La cardamome noire a des gousses au moins 6 fois plus grosses que la verte et s'utilise pour certains plats dans le Nord.
Éviter l’achat de cardamome en poudre elle est insipide comparée à l'épice entière fraîchement moulue qui a un parfum merveilleux.