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 Haricot de mouton 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les cuisiniers le savent bien, dans la recette du haricot de mouton, pas de haricots ...
Depuis plus de 5 siècles, tous les ouvrages culinaires sont d’accord !
Composé de viande de mouton (poitrine, collier, haut de côtelettes) découpée en morceaux et cuite en ragoût il est accompagné de navets et d'oignons.


Finalement ici, une version bourgeoise, plus contemporaine, qui saura elle aussi combler l'amateur éclairé.

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un Cahors, voire un madiran
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Ingrédients pour 7 convives

  • 150 g de haricots rouge secs

  • 150 g de haricots blancs secs

  • 300 g de haricots mange-tout

  • 600 g d’épaule d’agneau désossée

  • 750 g de tomates

  • 2 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 25 cl de vin rouge

  • 1/2 cuillère à café de coriandre - hachée

  • 1/2 cuillère à café de marjolaine (origan) - hachée

  • Sel fin & Poivre noir

Indications de préparation

  • Rincer les haricots secs. rouges et blancs, les laisser tremper dans de l’eau froide, à couvert, pendant 12 h puis les cuire dans la même eau, sur feu doux, pendant ± 45 min.

épaule d'agneau - ja6

  • Tailler l’épaule d’agneau en dés de ± 3 cm de section.

  • Peler les oignons et les gousses d’ail. puis les hacher.

  • Peler les tomates et les réduire grossièrement en purée.

  • Dorer la viande dans l’huile, sur feu vif.
    Ajouter l’ail et les oignons, les laisser fondre.
    Mouiller avec la purée de tomates et le vin rouge.
    Incorporer la coriandre et la marjolaine.
    Saler et poivrer.
    Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 30 min.

  • Rincer les haricots mange-tout, les couper en morceaux et les ajouter à la préparation, ainsi que les haricots secs et leur eau de cuisson.
    Prolonger la cuisson, sur feu doux pendant ± 30 min.

  • Dresser l’ensemble dans un plat chaud.
    Servir aussitôt, avec du pain de campagne en accompagnement.

  


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Baptisé "héricot de mouton" au Moyen Âge, dans le célèbre livre de cuisine, le "Viandier" de Taillevent, puis présenté comme "poitrine de mouton en aricot", au XVIIe siècle dans le "Cuisinier François" de La Varenne, il devient définitivement haricot de mouton dans la plupart des livres de recettes français des XVIIIe et XIXe siècles. 

Ce mets ancestral, ne contint jamais le moindre haricot.

Les haricots, tels que nous les connaissons, nous viennent d’Amérique et étaient inconnus en Europe avant le XVIe siècle.
Il n'est pas exclu que ce fut ce plat, le "haricot de mouton" qui donna son nom à la légumineuse! 
Pour l’expliquer, les linguistes proposent plusieurs hypothèses. "haricot" (avec ou sans h) ou "héricot" signifient en français ancien “mis en pièces” -  ce mot dérive du verbe "harigoter" et il peut être traduit par découper, verbe ayant une racine francique, harijôn, c’est-à-dire "gâcher".
S’appuyant sur cette ancienne filiation, une première spéculation serait que la fève venue d’Amérique fut baptisée "haricot", par analogie avec les petits morceaux de viande du "haricot de mouton".
Une autre hypothèse, plus réaliste, serait que les qualités roboratives des 2 mets et l’union réussie du haricot-légume avec le mouton aurait entraîné un rapprochement, puis une confusion des noms...

Revenons à ce mets qui a su admirablement s’adapter aux évolutions de notre cuisine.
L'on pourrait préférer sa version médiévale, bouillie en "boullon" (bouillon) de bœuf, vin, verjus (jus de raisins verts), macis, ysope et sauge (épices et condiments)”.
La recette du Grand Siècle, avec lard ou beurre fondu, navets coupés en 2, oignon haché bien menu, filet de vinaigre, bouquet, et servi à sauce courte pourrait séduire aussi.
D’autres, enfin, décideraient d'être séduit par celle du XVIIe, "cuite en un roux de couleur cannelle bien foncée" et dont la graisse, pourtant allégée, devait conserver "l’épaisseur d’une crème double"...


Le haricot

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ayacotl.
Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés mangafugioli, mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.

 

Le madiran

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...