Fricassée de palourdes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un irouléguy blanc

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Ingrédients pour 4 convives

• 1,5 Kg de palourdes

• 1 oignon

• 1 Échalote

• 2 Gousses d’ail

• 1 Petit piment

• 2 cuillères à soupe d’huile

• 4 cuillères à soupe de vin blanc sec

• 4 cuillères à soupe de persil plat - ciselé

• 2 cuillères à soupe de porto blanc

• Sel & poivre blanc

Indications de préparation

• Laver et brosser les palourdes.
  Les mettre dans un grand fait-tout et faire chauffer sur feu vif.

• Dès qu’elles sont ouvertes, les retirer et les égoutter.

• Récupérer l’eau qu’elles ont rendue et la filtrer à travers une mousseline.

• Peler et hacher finement l’oignon, l’échalote et l’ail, ainsi que le piment.

• Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter le hachis précédent et le faire revenir en remuant avec une cuillère en bois pendant 5 min.

• Ajouter les palourdes, leur eau et le vin blanc.
  Saler et poivrer.

• Dès que le contenu de la casserole se met à frémir, ajouter le persil et le porto.

• Mélanger délicatement puis répartir la fricassée dans des assiettes creuses bien chaudes.

 

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La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse. Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone… Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler !  Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune. Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".   Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette. Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La palourde

 

 

Tapes decussatus, le ''tapes croisé'' est appelé palourde chez le poissonnier et ''clovisse'' en patois.

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.

La palourde fait partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2 endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm - dans la vase et les graviers des lagunes côtières. Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de la plage. Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.

 

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Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

 

 

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.