Pounti d'Aurillac

Pounti d'Aurillac

Cette spécialité auvergnate est l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre.
Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir.

La ville d'Aurillac, - en occitan Orlhac, en occitan médiéval Aorlhac - est une commune de la région d'Auvergne.
L’origine d'Aurillac (Aureliacum) remonte sûrement à l'époque gallo-romaine mais elle n'est réellement connue qu'à partir de 856, année de naissance du Comte Géraud. Ce dernier, patron de la cité, voit le jour au château d'Aurillac, dont son père est le seigneur. Vers 900, Géraud d'Aurillac fonde une abbaye bénédictine qui plus tard portera son nom.

Une variante du chou farci, un plat typique : “Pounti“ ou “Pountari”, aussi délicieux chaud que froid !
L’on peu cuire le “Pounti” au bain-marie, à four modéré, pendant 1 h, il sera plus moelleux.

Déguster avec un vif Saint-Pourçain rouge !

Ingrédients pour 6 convives

3 Cuillères à soupe de vin rouge
1 Cuillère à soupe de sucre en poudre
200 g de viande de porc ou jambon cuit
200 g de lard de poitrine de porc découenné demi-sel
ou fraîs : Lard maigre
100 g de feuilles de blettes ou d’épinard
100 g d’oseille
50 g d’oignons
2 Cuillères à soupe de persil haché ou fines herbes
20 g de beurre ou saindoux
Sel & poivre
Pour le flan
25 Cl de lait entier
2 Œufs entiers + 2 Jaunes
75 g de farine
100 g de pruneaux - dénoyautés
20 g de beurre
Sel & Poivre
Muscade

Indications de préparation

Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillère à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans un saladier. Les laisser tremper pendant le reste de la préparation.
Hacher grossièrement les 2 viandes, les blettes et l’oseille au couteau. Mélanger dans un saladier.
Peler les oignons et les émincer finement.
Faire suer les oignons dans le beurre à couvert pendant 5 min, sans laisser prendre de coloration.
Ajouter les oignons à la farce du saladier. Saler, poivrer, mélanger.
Préparer le flan : Dans un saladier, battre les 2 œufs et les 2 jaunes d’œufs. Incorporer la farine tamisée et le lait.
Ajouter un peu de muscade, saler, poivrer.
Verser le flan sur le hachis, mélanger.
Beurrer un plat à gratin. Verser le “Pounti” dedans.
Enfoncer les pruneaux ça et là.
CUISSON à four chaud, Th 7/8, 220°c, pendant 10 min, puis ± 1 h à four modéré : 180°c.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La Bette ou Blette, Carde...

La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.

Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa longue durée''.

La tradition marie feuilles et cardes en gratin, mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...

Le pruneau

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...

Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...