Ingrédients pour 6 convives

• 1,5 kg de joue de bœuf

• 1 Pied de veau

• 200 g de lardons

• 1 kg de carottes

• 10 pruneaux - dénoyautés

• 2 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 1 brin de thym

• 1 brin de romarin

• 1 feuille de laurier

• 2 bouteilles de vin rouge corsé du Sud de la France, madiran par ex., voire espagnol...

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• La veille, préparer la marinade:
  Couper le bœuf en morceaux. 
  Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles. 
  Peler et émincer les échalotes et l’ail. 
  
                       
  
  Couper le pied de veau en morceaux, puis en tapisser le fond de la cocotte avec. 
  Ajouter l’huile, le bœuf, les lardons, les carottes, les pruneaux, le thym, le romarin, le laurier, les échalotes et l’ail. 
                      
  
  Verser 1 bouteille et demie de vin et couvrir. Saler et poivrer.
  Laisser mariner 12 h dans le bas du réfrigérateur. 

• Le jour même : Préchauffer le four Th. 6 - 180°c.
  Enfourner la cocotte et laisser cuire pendant… 4 heures.
  Vérifier le niveau du liquide de temps en temps et ajouter du vin si nécessaire, afin que la viande soit toujours immergée.

• Éteindre le four.
  Sortir la cocotte du four et laisser refroidir.
  Enlever les pieds de veau et les herbes.

• Reprendre la cuisson sur feu doux pendant ± 2 heures..., puis servir chaud.  

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...