Gâteau de tomates crues au basilic

Gâteau de tomates crues
au basilic

La sophistication en toute simplicité...


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Ingrédients pour 5 convives

1,5 kg de tomates - mûres à point
1/2 sachet de gelée claire en poudre
4 oignons nouveaux
1 petite botte de basilic frais
1 citron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de roquette
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées: persil, estragon, cerfeuil
12 fines tranches de prosciutto - jambon de Parme
Sel & poivre

Indications de préparation

Ébouillanter les tomates quelques secondes, les rafraîchir immédiatement.
Les éplucher, les couper en 2, retirer les graines.
Saler légèrement l’intérieur des tomates, les laisser égoutter dans une passoire.
Préparer 1/4 de gelée (voir mode d’emploi), la laisser refroidir sans la laisser prendre.
Hacher finement les oignons.

basilic - ja6

Conserver quelques feuilles de basilic, ciseler le reste.
Confectionner une vinaigrette avec le jus de citron, le vinaigre balsamique, du sel, du poivre et l’huile d’olive.
Nettoyer, laver et égoutter la roquette.
Couper la chair de tomates en petits dés, mélanger avec les fines herbes hachées, le basilic ciselé, les oignons, la moitié de la vinaigrette et la gelée.
Rectifier l’assaisonnement.
Mouler cette préparation dans 4 ramequins.
Laisser prendre au froid.

Prosciutto crudo di Parma - ja6

Au moment de servir, assaisonner la roquette avec le reste de vinaigrette.
Répartir la salade sur 4 assiettes.
Démouler au centre les gâteaux de tomates, les entourer des tranches de jambon.
Décorer de basilic.
Servir bien frais.

Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.

Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure façon d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
Apparu en 1538, le terme "roquette" vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie "chou" et, selon les autres, "chenille"...

Sous le nom de "roquette", on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de "noisette moutardée".
Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte.
De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi.
Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'Est jusqu'en Inde.
Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.

Aphrodisiaque, stimulante, médicinale...
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque.
Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris "paresseux" de consommer ses feuilles crues et ses graines.
Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l'ont employée que de façon marginale dans leur alimentation.
Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la Science ne s’est toujours pas prononcée...

Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces.

En salade, l'ajouter à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates.
Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui conviendra à merveille
En salade, avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts.
Toujours en salade, avec du fenouil et des morceaux d’orange.
La servir en garniture dans les sandwichs ou sur les pizza.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.

Ajouter les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts.
Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto
Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Avec des pâtes au prosciutto
Faire sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l'huile. Ajouter des olives noires en morceaux et de la roquette hachée.
Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol.
Saupoudrer de parmesan râpé, donner 2 tours de poivre et servir.

• Au Portugal, on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert comme légume, avec 1 filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
• En Italie, on sert la roquette avec le bresaola, une viande de bœuf séché (un peu comme la viande des Grisons).
Placer les tranches de bœuf à mariner avec de l'ail haché, un concassé de tomates et 1 filet d'huile d'olive et de citron.
Recouvrir le plat d'une pellicule de plastique et réserver au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.
• En Turquie, on la fait cuire ± une 30 min avec du boulgour, des oignons, de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau. Enlever la casserole du feu, garder couvert et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Garnir d'oignons verts émincés et servir.

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique.
Mieux vaudra éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres peuvent également être très irritantes pour le tube digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles dans une salade mélangée : un mesclun.
Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès lors plus aucun danger.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.

Le vinaigre balsamique

Inventé au monastère de San Donnico au XVI^e siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !