Beurre blanc nantais
Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc
avec quelques échalotes.
Le vin blanc est réduit par moitié puis le
beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas
dépasser la température de 65°c) dans une casserole à fond
épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans
attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair
blanche.
On peut rajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre
en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut éventuellement passer la sauce
au chinois, de manière à retirer la pulpe d'échalote. Presser la
pulpe afin d'en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc
est nappant.
Qui n’a
entendu parler du Beurre Blanc nantais ?
Encouragée par sa bourde, Clémence
Lefeuvre ouvrit un bistrot sur les berges de la Loire, au
lieu dit “Boire-Coulant”, près de Chébuette, son hameau
natal, où pêcheurs et voyageurs eurent la satisfaction de
savourer sa sauce légendaire. |
Ingrédients
6 Échalotes : ± 100 g
5 Cl de vinaigre de vin coloré
20 Cl de muscadet
250 G de beurre 1/2 sel
Poivre
Indications de préparation
Hacher très finement les échalotes au couteau.
Mélanger dans un récipient, vin & vinaigre.
Maintenant l'action est rapide et doit
prendre de ± 5 à 10 min.
Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais, les
échalotes et la moitié du mélange vin/vinaigre.
Porter doucement à ébullition, baisser le feu et laisser réduire
à sec -hors du feu - doucement. Attention il est important de
conserver une base humide.
Mouiller de nouveau les échalotes avec l'autre moitié du mélange
vinaigre/muscadet.
Porter à ébullition.
Incorporer à l’aide d’un fouet, le beurre ½
sel bien froid et couper en morceaux.
Le beurre s’ajoute rapidement, bien fouetter énergiquement sur
feu assez vif.
Chauffer jusqu'au point d'ébullition afin de
stabiliser l'émulsion.
Assaisonner.
Éviter de passer le Beurre Blanc au chinois.
Conserver au chaud maxi 2 h . Toujours maintenir au chaud sur feu très doux, voire au bain marie ou sur le coin d'une plaque.
Conseil Lorsque la crème a réduit, le feu doit
rester doux, car si la température de la crème fraîche
remonte, la sauce tourne. |
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.