Beurre blanc nantais

Beurre blanc nantais

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes.
Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65°c) dans une casserole à fond épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche.
On peut rajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut éventuellement passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d'échalote. Presser la pulpe afin d'en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant.

Qui n’a entendu parler du Beurre Blanc nantais ?
La célèbre sauce naquit à Saint-Julien-de-Concelles, tout près de Nantes, d'où son nom de beurre blanc nantais.
Fin XIXe s. ± 1887, une certaine Clémence Lefeuvre, avant qu'une erreur n'en fasse une aubergiste de renom, fut cuisinière chez le marquis de Goulaine.
Un jour, décidant d'accompagner son brochet d'une sauce béarnaise, elle oublia, dans la précipitation, d'ajouter les jaunes d'œuf et l'estragon à cette dernière. Séduit par cette sauce vivace et onctueuse, le marquis rebaptisa la béarnaise manquée en “beurre blanc”.
Par ailleurs, il est encore appelé "beurre raté" dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

Encouragée par sa bourde, Clémence Lefeuvre ouvrit un bistrot sur les berges de la Loire, au lieu dit “Boire-Coulant”, près de Chébuette, son hameau natal, où pêcheurs et voyageurs eurent la satisfaction de savourer sa sauce légendaire.
Contestée par d'autres “inventeuses”, du côté d'Angers, la recette fit grand bruit et des amateurs.
Rapidement, cette cuisinière hors pair reçue la bourgeoisie nantaise venue déguster : asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au Beurre Blanc!

Ingrédients

6 Échalotes : ± 100 g
5 Cl de vinaigre de vin coloré
20 Cl de muscadet
250 G de beurre 1/2 sel
Poivre

Indications de préparation

Hacher très finement les échalotes au couteau.
Mélanger dans un récipient, vin & vinaigre.
Maintenant l'action est rapide et doit prendre de ± 5 à 10 min.
Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais, les échalotes et la moitié du mélange vin/vinaigre.
Porter doucement à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec -hors du feu - doucement. Attention il est important de conserver une base humide.
Mouiller de nouveau les échalotes avec l'autre moitié du mélange vinaigre/muscadet.
Porter à ébullition.
Incorporer à l’aide d’un fouet, le beurre ½ sel bien froid et couper en morceaux.
Le beurre s’ajoute rapidement, bien fouetter énergiquement sur feu assez vif.

Chauffer jusqu'au point d'ébullition afin de stabiliser l'émulsion.
Assaisonner.
Éviter de passer le Beurre Blanc au chinois.

Conserver au chaud maxi 2 h . Toujours maintenir au chaud sur feu très doux, voire au bain marie ou sur le coin d'une plaque.

Conseil

Lorsque la crème a réduit, le feu doit rester doux, car si la température de la crème fraîche remonte, la sauce tourne.
L'on pourra ajouter des fines herbes, du safran, un vinaigre parfumé à la framboise ou encore du corail de St Jacques passé au mixer, etc.
Se marie bien avec la chair de poisson de rivière, type brochet ou truite.

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.