Chili au bison
Le chili con carne, sans doute la recette la plus connue de la cuisine tex-mex, trouve son origine dans un plat de viande traditionnel du Sud Ouest des U.S.A (en général du bœuf ou du porc), longuement mijoté dans une sauce à base de piments séchés et d’épices.
À San Antonio, au début du XXe siècle, des femmes
vendaient du ragoût, qu’elles appelaient "chili", sur le marché de
la place d’armes. Elles le préparaient avec des piments rouges secs
et du bœuf, et le vendaient sur des étals.
Le mot "chili" devint progressivement un terme courant pour désigner
tous les ragoûts, non seulement ceux qui contenaient les ingrédients
originaux, mais également ceux qui utilisaient d’autres aliments,
comme des tomates et des haricots secs cuisinés.
La plupart des Texans sont horrifiés à l’idée que l’on puisse mettre
des haricots dans un plat de chili, car pour eux, un vrai chili ne
doit rien contenir qui puisse amoindrir le goût de la viande et des
piments !
Ingrédients pour 6/8 convives
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2 gousses d’ail
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1 gros oignon
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1 cuillère à soupe d’huile
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450 g de bison - haché gros
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450 g de haricots noirs (ou rouge) secs
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1/2 tasse de céleri haché
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1 poivron vert - coupé en dés
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1 tasse de tomate - coupée en morceaux
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2 cuillères à café de thym
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1 cuillère à café de poivre noir
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2 feuilles de laurier
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1 litre d’eau
Garniture
Indications de préparation
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Hacher l’ail et peler et couper l’oignon en dés.
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Dans une grande marmite, chauffer l’huile à feu moyen et faire sauter l’ail et l’oignon 4 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
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Ajouter le bison haché, les haricots noirs et le céleri, puis le poivron vert, la tomate, le thym, le poivre, le laurier dans 1 litre d’eau.
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Porter à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter de 1 h à 2 heures. -
Pour servir, placer le chili dans des assiettes creuses et verser de la crème fraîche et de la salsa par-dessus.
Aujourd’hui, le chili est devenu un symbole culinaire. C’est l’un des plats nationaux des États-Unis et le plat officiel du Texas. La plupart des Américains ont envie, un jour ou l’autre, d’un bon bol de "rouge".
Quant
aux aficionados, ils aiment échanger leurs recettes personnelles
pour faire le meilleur chili du monde.
Les variantes régionales du chili sont légions, de même que les
créations culinaires de chefs audacieux, qui proposent des chilis
aussi délicieux qu’originaux.
On a même vu de la viande d’écureuil dans une recette. Mais les
Texans soutiennent qu’ils sont les seuls à savoir vraiment le
réussir, en respectant avec précision certaines proportions entre
les condiments et les ingrédients pour créer un chili dans lequel
s’équilibrent parfaitement le goût et la force des épices.
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Le
chili con carne, une sorte de plat épicé
dont les ingrédients essentiels sont la viande de bœuf et
les chiles, originaire du Sud des États-Unis, anciennement
mexicain... |
Initialement,
un ragoût de viande cuit avec beaucoup de piments rouges
séchés, vendu à bas prix par les chili queens
d'origines hispaniques, principalement sur la "Military
Plaza".
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1 livre = 500 g |
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1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
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La tasse comme unité de mesure est
toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis... |
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Le bison
Le bison américain fait partie de la famille des
bovidés. Grâce à ses poils longs, il supporte parfaitement les
conditions climatiques extrêmes de la prairie. Animal migrateur, il
se déplace à la recherche de prairies non pâturées et de nouveaux
points d’eau. Ses bouses séchées, communément appelées “chips de
bison”, étaient souvent utilisées comme combustible pour les feux de
camp.
Les troupeaux de bisons sont constitués de quelques mâles et d’un
grand nombre de femelles. La période de gestation pour une femelle
pleine oscille entre 270 et 285 jours. À sa naissance, le veau, qui
pèse entre 18 et 22 kg, est souvent de couleur cannelle. La femelle
du bison peut porter des petits jusqu’à l’âge de 20 ans au rythme de
1 par an. Un bison mâle peut féconder entre 10 et 15 femelles.
L’Association nationale du bison (NBA) estime que plus de 15000
bisons sont abattus chaque année, pour un total de 3375 tonnes de
viande.
On comptait près de 40 millions de bisons en Amérique du Nord au
milieu du XIXe siècle, seulement 1000 en 1900.
Les efforts de scientifiques, d’Amérindiens et d’éleveurs permirent
d’éviter la disparition du bison américain. Ils seraient 150000 à
vivre aujourd’hui aux États-Unis et au Canada.
Désormais, les bisons sont à nouveau élevés pour leur viande.
S’adressant à une population d’abord soucieuse de sa santé et du
goût, les promoteurs du bison font valoir que sa viande est plus
parfumée que celle du bœuf et qu’elle comporte moins de graisse.
Parce qu’ils sont élevés en plein champ et qu’ils ne passent qu’un
temps très réduit dans des stalles pour l’engraissement au grain, on
peut considérer les bisons comme des animaux “fermiers”. De
constitution solide et de santé robuste, ils n’ont besoin ni de
produits chimiques ni de médicaments, ni d’hormones…
Le chili
Le chili est un mélange d'épices utilisé dans la
cuisine mexicaine. Il se présente sous forme de poudre fine de
couleur rouge-brun foncé.
Dans la composition de la poudre de
chili entrent les ingrédients suivants par ordre de quantité
décroissante : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle.
Le piment rouge utilisé est appelés "Piment oiseau", "Piment enragé"
ou encore "Chili Jalapeños".
Inévitablement, le chili est un ingrédient essentiel du Chili Con
Carne. Cependant l'on pourra l'utiliser (avec parcimonie) ce
condiment dans de nombreux plats de viandes ou de sauces pour riz.