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  Pot-au-feu en terrine 

 

 

 

 

 

 

Une terrine fraîche et délicate, cette terrine est idéale pour inviter chic !
À la place du pied de veau, ajouter dans le bouillon réduit 8 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide puis essorées.

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un saumur rouge.

 

 

Ingrédients pour 8 convives

  • 500 g de palette de porc demi-sel

  • 800 g de macreuse

  • 500 g de jarret de veau

  • 1 Pied de veau

  • 4 carottes pelées

  • 4 Branches de céleri

  • 1 Oignon piqué de 3 clous de girofle

  • 1 Bouquet garni

  • 4 Brins de coriandre

  • 4 Brins de persil

  • 1 Cuillère à soupe de gros sel

  • 10 Grains de poivre 

Indications de préparation

  • Blanchir le pied de veau 10 min dans de l’eau bouillante et l’égoutter. Rincer la palette, la faire dessaler 1 h à l’eau froide.

  • Dans un faitout, porter 3,5 litres d’eau à ébullition avec le pied de veau. 

  • Ajouter les viandes, l’oignon, 2 branches de céleri attachées avec le bouquet garni, le poivre et le gros sel. Cuire 2 h 15.

  • Cuire les carottes et le reste de céleri dans le fait-tout 30 min. Les égoutter, puis les tronçonner. Égoutter les viandes (sauf le pied), les désosser et les tailler en cubes. Faire bouillir puis réduire le bouillon 15 min avec le pied de veau.

  • Disposer les cubes de viande dans une terrine humide en alternant avec les légumes et les herbes ciselées. Recouvrir avec du bouillon tiède filtré et faire prendre 6 h au frais.

  • Démouler la terrine en trempant le fond dans de l’eau chaude. 

  • La trancher au couteau électrique et servir frais, avec des cornichons et une salade.

 


  

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique. À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

Et le voici maintenant en terrine...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le céleri

 

 

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété ''silvestri'', aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.


Le Clou de girofle

 


Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.

Gélatine


La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.