Tajine de poulet
         Mkaddam souiri

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Décoré de motifs vernissés et coiffé de son haut chapeau conique, le tajine de poulet mkaddam souiri est déposé au milieu de la table, sous le regard alléché des convives.
C’est une spécialité provenant de la ville de Souira, station balnéaire toute proche d’Agadir.
L’originalité de ce plat réside dans la brouillade d’œufs au persil, que l’on verse sur le poulet mijoté dans une sauce brune. On referme ensuite le chapeau du tajine et l’on remet à cuire 10 min, jusqu’à ce que le gratin soit pris.
Prendre toujours la précaution de bien nettoyer le poulet avec du sel et du vinaigre, puis de le rincer sous l’eau courante avant de le mettre en cuisson.
Ces opérations permettent de purifier une nouvelle fois la viande, peut-être souillée depuis qu’elle a été égorgée selon le rite islamique. 

طاجين  - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :      • D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique. Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et   à la vapeur, éventuellement sans m.g. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.       • D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits... Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux. Conseils : Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce... Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer. Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium. Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats. À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Généralement, le poulet marocain “beldi” qui est élevé dans les fermes possède une chair un peu rougeâtre et dure. Sa cuisson est plus longue que celle des volailles industrielles.
Dans cette recette, le poulet est entièrement désossé puis détaillé en morceaux.
Ce sont les filets et la chair des cuisses qui cuiront en sauce dans le tajine. On laisse la peau sur la viande afin d’accentuer la couleur rouge-brun de la sauce.

Plusieurs méthodes de cuisson sont envisageables selon le matériel dont on dispose. Après un long “mijotage” en cocotte, nous avons versé le poulet et la brouillade d’œufs dans un tajine afin d'achever la cuisson.
Cependant, beaucoup de marocains préfèrent réaliser toute la recette dans un grand plat à tajine, qu’ils présentent ensuite directement sur la table.
À défaut, marmite et plat à gratin remplaceront aisément ces ustensiles...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

Ingrédients pour 8 convives

• 2 Poulets

• 250 g d’oignons

• 1 Botte de persil

• 1 Botte de coriandre

• 1 Gousse d’ail

• 1 Pincée de gingembre en poudre

• 3 Bâtons de cannelle

• 1 Pincée de pistils de safran

• 4 Œufs

• 1 Pincée de colorant safran

• 1 Citron frais

• 1 Filet de vinaigre blanc

• Sel

Indications de préparation

• Frotter les 2 poulets avec du vinaigre et du sel pour bien les nettoyer, puis Les fariner.
  Les fendre sur le ventre, de chaque côté du bréchet et passer le couteau le long de la carcasse afin de dégager filets et cuisses.
  Détailler le haut en plus petits morceaux.

• Éplucher l’ail et les oignons. Les hacher ainsi que le persil et la coriandre.

• Chauffer de l’huile d’olive au fond la cocotte.
  Verser les oignons dans l’huile bien chaude, les laisser fondre puis ajouter les morceaux de poulets

• Parsemer les morceaux de poulets avec la coriandre, les 3/4 du persil, du sel, du poivre et de l’ail.

• Ajouter sur les poulets gingembre, colorant safran, pistils de safran, bâtons de cannelle et jus de citron.
  Mélanger à la spatule.
  Couvrir. Laisser cuire 40 min.

• Battre les œufs dans une terrine.
  Ajouter du persil haché restant. Mélanger.

• Disposer les poulets dons un plat à tajine.
  Napper de la préparation aux œufs.

• Couvrir et faire cuire 10 min.
  Servir bien chaud, dans le plat de cuisson.

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...   Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs... Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches... Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

 

La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...

 

---

Le gingembre

 

 

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...