Ravioles de betteraves aux 2 caviars

Ravioles de betteraves
aux 2 caviars

Ingrédients pour 8 convives

500 g de roquette
6 Betteraves cuites - moyennes
1,2 Kg d’aubergines
40 g de caviar sevruga
20 Cl de crème fraîche fleurette
8 Cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 Jus de citron
Ciboulette
Sel & Poivre du moulin
Vinaigrette
10 Cl de crème fleurette
1 Cuillère à café de vinaigre de Xérès
Sel & Poivre

Indications de préparation

La veille, émincer les betteraves en 32 tranches fines, les couper avec un emporte pièce cannelé de 5,5 cm de Ø et les mettre à mariner, pendant 24 h, avec un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et le jus de citron.

Le jour même, préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Laver la roquette avec précaution, la sécher, la réserver dans un linge.
Préparer le caviar d’aubergine en enveloppant les aubergines dans du papier d’aluminium et en les faisant cuire au four pendant 50 min environ.
Sortir du four, retirer la chair avec une cuillère, égoutter, mixer et émulsionner avec le reste de l’huile d’olive Saler, poivrer.
Réserver au frais.
Préparer la crème de caviar en fouettant 20 cl de crème en chantilly.
Saler un peu, poivrer, mélanger au caviar.
Dans chaque assiette, disposer 4 rondelles de betterave marinée.
Sur 2 rondelles opposées, placer 1 cuillère à café de crème de caviar et sur les 2 autres : 1 cuillère à café de caviar d’aubergine.
Former les “ravioles” en les recouvrant d’1 rondelle de betterave, les décorer avec une pointe de ciboulette.
Mélanger 10 cl de crème fleurette, le vinaigre, le sel, le poivre, vérifier l’assaisonnement.
Tourner la roquette dans cette crème et garnir le centre de chaque assiette.
Déguster frais et aussitôt.

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.

La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs puis chez les Romains qui la dégustait en salade.

"La roquette que l'on sème auprès de Priape est prolifique pour exciter l'amour des maris indolents" écrivait Columelle.
Dioscorides ajoute : "les feuilles autant que les graines attisent le désir."
Pline, s'il reconnaissait aussi ses vertus aphrodisiaques, précise que "la graine de la roquette est un remède contre le venin de scorpion et de la musaraigne, elle chasse toutes les bestioles parasites du corps”.
Apicius, célèbre cuisinier romain, utilisait la roquette pour diverses sauces accompagnant grue, canard ou sanglier. Il s'en servait aussi pour fabriquer un sel éloignant les maux de ventre...
Plus tard, dans son "Traité des simples" (1248) Ibn El Baytar signale que la roquette "prise à jeun est salutaire contre la sueur et la fétidité des aisselles" mais que, si elle est bien aphrodisiaque "elle ne vaut rien à la tête, et provoque des songes de mauvaise nature".

C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud, où elle fait traditionnellement partie du "mesclun". La vogue de la cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 20 ans, elle était encore ignorée. De nos jours, elle se trouve de plus en plus sur beaucoup de tables branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe, même le Nord.
De l'italien "rochetta", la roquette a des feuilles longues et étroites, d'un vert tendre. La tige est rouge foncé. Les jeunes pousses ont un goût de noisette, tandis que les feuilles, plus vieilles, ont une saveur piquante et un peu amère. Ses graines furent utilisés comme condiment et peuvent donner une huile.

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique. Mieux vaut éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres peuvent également être très irritantes pour le tube digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles dans une salade mélangée : un mesclun. Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès lors plus aucun danger.

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles. L’aubergine, parfois appelée ''mélongène'',est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle.
Elle n’atteignit la France qu’au XVe siècle et ne fut guère appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII siècle. Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière presque récente connaît le même succès que le poivron.

Vinaigre de Xeres

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.