Couscous aux calamars farcis
Chaque
région de Tunisie propose une gamme variée de couscous.
Cuite à la
vapeur, la semoule de blé dur, de blé vert ou d’orge grillé reçoit
quantité de garnitures: les gourmets de Monastir préparent un couscous
avec des poissons typiques de ce port, tandis que dans les terres, on
l’enrichit de légumes, de morceaux de lapin, de chèvre ou encore de
Khadid (viande d’agneau séchée).
On sert aussi le couscous mesfouf
sucré au miel, dattes et cannelle.
Ici, un couscous de bord de mer, décoré
de calamars farcis à l’agneau, au riz et aux épinards.
Pour
farcir les calamars, le riz devra juste être mi-cuit. Une fois à l’intérieur
des “poches” de calamars, il aura tout le temps de terminer sa
cuisson, et conservera ainsi texture et saveur.
À l’aide d’une pique
en bois, piquer les mollusques farcis de petits trous ainsi, ils n’éclateront
pas en cours de cuisson, et la sauce pourra pénétrer à l’intérieur…
Ingrédients pour 6 convives
4 calamars de 150 g pièce
500 g de graines de couscous fines
10 cl d’huile d’olive
1 Œuf
50 g de foie d’agneau
50 g de pois chiches
50 g de persil plat
300 g de feuilles d’épinards fraîches
50 g d’aneth frais
4 Gousses d’ail
60 g de concentré de tomates
2 Pommes de terre
2 ou 3 Clous de girofle
30 g de harissa tunisienne
1 Pincée de menthe sèche
Sel & Poivre du moulin
Indications de préparation
Laisser
tremper les pois chiches la veille.
Séparer
poches et tentacules de calamars (réserver les poches nettoyées).
Blanchir
tentacules et foie d’agneau à l’eau salée, les détailler en
cubes.
Faire
cuire le riz à moitié.
Hacher
oignon, persil, aneth et ail.
Verser tous ces ingrédients dans un plat (réserver la moitié de l’ail et de l’oignon).
Ajouter le riz, la menthe sèche, la harissa, l’œuf cru, le sel, le poivre, le curcurma et les épinards ciselés. *
Mélanger
bien du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une farce.
Ouvrir
une poche de calamar.
La remplir de farce au riz.
Fermer l’extrémité
avec une pique en bois.
Garnir les 3 autres calamars de la même façon.
Les percer en plusieurs endroits avec l’extrémité d’une pique. Réserver.
Verser
la semoule dans une terrine.
Ajouter un peu d’eau froide et un filet
d’huile d’olive, en humectant du bout des doigts au fur et à
mesure.
Ajouter enfin les clous de girofle.
Dans
le bas du Couscoussier faire rissoler oignon et ail réservés.
Ajouter
concentré de tomates, paprika, eau, porter à ébullition.
Plonger
calamars et pois chiches dans la sauce.
Porter à ébullition,
au-dessus, poser la passoire de semoule, laisser cuire 15 min.
Humecter la semoule de jus de cuisson, et plonger
les pommes de terre dans la sauce.
Faire cuire 15 min de nouveau.
Verser la semoule cuite dans un
plat, arroser de sauce.
Couvrir, laisser reposer.
Décorer de
rondelles de calamars farcis et de piments frits.
كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.
L’origine berbère du mot couscous
ne fait aucun doute, même si sa formation exacte
présente quelques obscurités. |
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe
siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée
qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord
afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve
son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure
le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent
eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis
assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya",
ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement
concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux
"tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à
café d'harissa dans 1 louche de bouillon.
Ce rhizome qui ressemble au gingembre et
s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours
vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme
cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de
riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront paraître
insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en mettre trop
car le curcuma est assez fort.