Tajine du bey
Dans la tradition culinaire tunisienne, le tajine, qui ne ressemble en rien à son homologue marocain, peut s’apparenter à une sorte de
"flan".
Selon les familles et les régions, ce plat populaire, à base d’œufs et de fromage râpé, s’agrémente de divers légumes et viandes.
Facile à réaliser, le tajine du bey est composé de 3 farces, mélangées séparément à celle de base, ce mets raffiné se distingue par son originalité.
Reprenant le principe de présentation du baklawa el bey, une pâtisserie à pâte d’amandes tricolore, le célèbre tajine est revisité, jouant sur les couleurs et les formes.
Le nom de cette recette est un clin d’œil à l’histoire de la Tunisie, en particulier à la présence ottomane.
Le bey, haut fonctionnaire, au service du sultan, était, jusqu’au XVIIIe siècle, en charge de l’administration.
Mais de nombreuses conspirations de Palais entraînèrent ce titre vers l’hérédité, puis au fondement d’une dynastie celle des husseinites.
Comme dans un conte des Mille et une nuits, le tajine est un plat aux multiples variantes.
Celui du bey, succulent, se savoure comme un très beau voyage en Tunisie...
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg d’épinards
150 g de ricotta
150 g de gruyère ou emmenthal - râpé
9 Œufs
100 g de persil
1 Cuillère à soupe d’huile olive
Farce de base
250 g de viande d’agneau - hachée
1 oignon
3 Gousses d’ail
5 g de coriandre en poudre
10 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Confectionner la farce de base en faisant revenir dans 10 cl d’huile d’olive la viande d’agneau hachée.
Ajouter l’oignon haché et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.
Ajouter la coriandre. Mélanger.
Laisser refroidir et réserver.
Faire blanchir les épinards dans de l’eau bouillante environ 3 min. Les égoutter.
Constituer de petites boules et les hacher.
Séparer la farce de base en 3 parts égales.
Préparer la farce aux épinards en les mélangeant avec 3 œufs et 1/3 de la farce de base.
Préparer la farce aux fromages, en mélangeant la ricotta et le gruyère râpé avec 3 œufs et 1/3 de la farce de hase.
Préparer la troisième farce en mélangeant le persil haché avec 3 œufs et le 1/3 de la farce de base restante.
Huiler le plat à l’huile d’olive.
Étaler la farce aux épinards.
Faire cuire au four, à 180°c, pendant 5 min.
Étaler dessus la farce aux fromages.
Faire cuire au four 5 min.
Ajouter la farce au persil. Faire cuire au four 5 min.
Laisser tiédir, démouler le tajine.
Le découper en losanges et savourer !
Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...
Épices:
gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... |
طاجين
- Polysémique, le mot
tajine ou tagine, désigne :
La cuisson se
fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune",
en terre cuite également, composé d'une coupe percée
d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour
les braises. La cuisson se fait également, et ce très
couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique,
parfois en utilisant un diffuseur.
• D'autre part, une
préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de
ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande,
de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...
Conseils :
|
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...