Tourtière aux anchois frais
Déguster
avec un patrimonio Corse rosé, à 10°c,
et...
un flacon d’huile pimentée !
Ingrédients pour 4 convives
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400 G de pâte brisée en rond
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18 Anchois frais
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4 Tomates
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1 Oignons
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15 Olives noires
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200 G de Mozzarella
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25 Cl de crème fraîche liquide
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1 Cuillère à soupe d’herbes de Provence : Origan
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1 Cuillère à soupe de câpres
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2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
Indications de préparation
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Étaler la pâte brisée, en garnir une tourtière beurrée (15 g de beurre). Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Cranter les bords de la pâte en la pinçant régulièrement.
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Retirer la tête des anchois, en entraînant les entrailles en même temps par une torsion. Ouvrir la face ventrale et retirer l’arête. Rincer soigneusement. Sécher sur papier absorbant.
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Découper les tomates en rondelles. Peler et émincer l’oignon. Détailler la mozzarella en fines lamelles.
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Recouvrir la pâte de la mozzarella, puis répartir les oignons émincés.
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Disposer les rondelles de tomates en rond, en les laissant se chevaucher un peu.
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Placer dessus les anchois en étoiles.
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Éparpiller les olives, câpres, les herbes de Provence. Asperger d’un filet d’huile d’olive
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CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, pendant 25 min.
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
L'anchois
Les anchois ou engraulidés (Engraulidae)
forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont
consommées par l'homme.
On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique,
principalement près des côtes et dans les estuaires.
Les anchois furent consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge,
notamment salés afin d'en permettre la conservation. Saint-Tropez,
Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en furent des ports
spécialisés, la flotte s'étant ensuite progressivement déplacée
autour du Golfe de Gascogne.
L'intensification de la pêche permise par la modernisation
matérielle de la flotte fut la cause d’un nouveau déclin des stocks.
Le tonnage pêché et vendu est faible au regard du total de la pêche.
En Europe, c’est l’Espagne et la France (Golfe de Gascogne, avec les
flottes des ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des
Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) qui
réalisent l'essentiel des captures. Les sources de Méditerranée
étant en déclin...