Salade mosaïque de Sfax
La salade mosaïque de Sfax fait le régal des repas de printemps
tunisiens.
À cette époque de l’année, le marché de Sfax abonde en
petits légumes tendres, colorés et pleins de saveur.
Selon
l’inspiration, les gourmets rajoutent parfois dans leur salade,
artichauts, navets.., et aussi des fruits de mer.
Déguster
avec un... verre d'eau fraîche.
Ingrédients pour 6 convives
2 carottes
100 g de petits pois
100 g de haricots verts
2 Betteraves rouges
2 oignons
1/2 Botte de persil plat
1 Boite de sardines à l’huile
2 Œufs
1 laitue
100 g d’olives noires ou vertes
10 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher
les carottes, les pommes de terre et les betteraves rouges.
Les couper
en petits cubes.
Écosser les petits pois.
Couper les haricots verts
en tronçons de 2 cm.
Cuire le tout séparément à l’eau bouillante, al dente.
Dès
qu’ils sont cuits, transférer à l’aide d’une écumoire,
haricots verts et petits pois dans une terrine d’eau glacée, afin
de conserver leur belle couleur verte.
Laisser
durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante salée, les écaler puis les
couper en quartiers.
Éplucher
les oignons.
Les hacher finement ainsi que le persil.
Mélanger
dans une terrine : pommes de terre, carottes, petits pois,
oignons, haricots verts et
persil afin de faire une salade
Assaisonner
la salade d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Séparer
les feuilles de laitue, les rincer, les essorer.
Ouvrir
la boîte de sardines les égoutter.
Disposer les feuilles de laitue dans le plat de service.
Garnir de salade aux légumes.
Décorer de cubes de betteraves, de quartiers d’œufs et d’olives.
Disposer les sardines sur la salade. Déguster bien frais.
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Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
Betterave et poirée sont, à l’origine, la racine et les feuilles d’une même plante, ''Beta vulgaris''.
Née en Perse, sur les bords de la mer Caspienne,
cette plante à racine charnue riche en vitamine A et B et en
calcium, vantée par les anciens pour ses vertus médicinales et la
tendreté de ses jeunes pousses, n'apparut sur nos tables qu'à la
Renaissance, rapportée d'Italie par François Ier, avant d'être
célébrée par l'agronome Olivier de Serres, vers 1600, il la décrit
ainsi :
''Une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue
d’Italie n’a pas long temps. C’est une racine fort rouge, assés
grosse, dont les fueilles sont des bettes, et tout cela bon à
manger; appareillé en cuisine; voire la racine est rengée entre les
viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à
syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur''.
À l’occasion du blocus anglais, Napoléon 1er lance la culture industrielle de la betterave à sucre. Outre-Atlantique, le président Thomas Jefferson suit l’expérience avec intérêt et interroge à ce sujet, dans une lettre datée de 1813, son ami le directeur du Jardin des plantes de Paris. De croissance rapide, la betterave se cultive aisément — y compris en climat chaud — et tolère même les sols salins. La betterave rouge est excellente crue, râpée à la manière de la carotte.
Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a
conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace
dans le Paris préhistorique.
Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de
pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base.
Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire :
''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la
joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent
depuis 4 jours''.
À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de
variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350...
La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536. En
Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie
avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration
asiatique.
D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au
printemps en climat doux.