Fritto misto & sauce tartare
Une délicate friture, très populaire chez nos voisins italiens, apparentée aux délicieux “Scampi fritti” !
Sinon une autre recette de sauce tartare...
Ingrédients pour 6 convives
500 G de grosses crevettes crues
500 G d’encornets
50 G de filets de poisson
250 G de noix de Saint-Jacques
Huile végétale pour friture
Pâte à frire
150 G de farine avec levure incorporée
1/4 Cuillère à café de bicarbonate de soude
1 Pincée de sel
25 Cl d’eau
Indications de préparation
Décortiquer les crevettes en laissant les queues intactes retirer la veine centrale.
Nettoyer les encornets et les détailler en
anneaux fins.
Débarrasser le poisson d’arêtes éventuelles et le couper en
morceaux.
Laver les noix de Saint-Jacques.
Pâte à frire : Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un petit bol.
Ajouter progressivement l’eau en remuant sans
cesse, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Si elle semble
trop épaisse, ajouter un peu d’eau.
Chauffer l’huile dans une grande casserole.
Plonger les crevettes, les encornets, le poisson et les noix de Saint-Jacques dans la pâte.
Les égoutter afin d'éliminer l’excédent de pâte, puis les faire frire en plusieurs fois dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir
chaud avec la sauce tartare ci-dessous...
Sauce tartare
Ingrédients pour 6 convives
2 Jaunes d’œufs
1/2 Cuillère à café de sel
1 Cuillère à café de vinaigre blanc
25 Cl d’huile végétale
1,5 Cuillère à soupe de jus de citron
1 Cuillère à soupe d’eau
2 Ciboules - émincées
2 Cuillères à café de câpres - émincées
1 Cornichon, en fines rondelles
1 Cuillère à soupe de persil frais - ciselé
Indications de préparation
Mixer les jaunes d’œufs, le sel et le
vinaigre.
Sans cesser de mixer, ajouter l’huile en un mince
filet, puis le jus de citron et l’eau.
Ajouter la ciboule, les câpres, le cornichon et le persil, puis mélanger bien.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir...
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Le bicarbonate de soude ou carbonate acide de
sodium a pour formule NaHCO3. C'est un composé blanc, qui se
présente sous forme de poudre.
Déjà les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient les propriétés du
natron, un minéral composé de carbonate de sodium et de bicarbonate
de sodium. Ils tiraient cette substance de l'évaporation des lacs
salés et l'employaient afin de se frotter le corps, comme un savon.
En 1791, un chimiste français élabore pour la première fois le
bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Le
raffinage du carbonate de sodium pour donner du bicarbonate de
sodium a été mis au point en 1846 par 2 boulangers new-yorkais :
John Dwight & Austin Church.
Entres autres, quelques propriétés physico-chimiques pour la
cuisine:
- Mélangé à de l'acide citrique et des cristaux de gelée l'on
obtient du sucre pétillant.
- Mélangé avec de l'acide dans la levure chimique, il dégage du
dioxyde de carbone, ce qui rend les plats meilleurs, plus digestes
et facilite la digestion des aliments...
- Jeté dans l'eau bouillante, il conserve leur couleur verte aux
légumes cuits à l'eau tels les haricots verts ou les brocolis.
- Dans les aliments industriels, c'est l'additif alimentaire n°E500.
- Il est utilisé aussi comme agent de levuration, antiagglomérant ou
comme régulateur de pH.
Par ailleurs, le bicarbonate de sodium est biodégradable et n'est
pas toxique pour l'environnement ni pour la santé.
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...