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 Fritto misto & sauce tartare 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une délicate friture, très populaire chez nos voisins italiens, apparentée aux délicieux Scampi fritti” !

Sinon une autre recette de sauce tartare...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 500 G de grosses crevettes crues

  • 500 G d’encornets

  • 50 G de filets de poisson

  • 250 G de noix de Saint-Jacques

  • Huile végétale pour friture
    Pâte à frire

  • 150 G de farine avec levure incorporée

  • 1/4 Cuillère à café de bicarbonate de soude

  • 1 Pincée de sel

  • 25 Cl d’eau

Indications de préparation

  • Décortiquer les crevettes en laissant les queues intactes retirer la veine centrale.

  • Nettoyer les encornets et les détailler en anneaux fins.
    Débarrasser le poisson d’arêtes éventuelles et le couper en morceaux.

  • Laver les noix de Saint-Jacques.

  • Pâte à frire : Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un petit bol.

  • Ajouter progressivement l’eau en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
    Si elle semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau.

  • Chauffer l’huile dans une grande casserole.

  • Plonger les crevettes, les encornets, le poisson et les noix de Saint-Jacques dans la pâte.

  • Les égoutter afin d'éliminer l’excédent de pâte, puis les faire frire en plusieurs fois dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

  • Les égoutter sur du papier absorbant.
    Servir chaud avec la sauce tartare ci-dessous...





 

Sauce tartare

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 convives

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 1/2 Cuillère à café de sel

  • 1 Cuillère à café de vinaigre blanc

  • 25 Cl d’huile végétale

  • 1,5 Cuillère à soupe de jus de citron

  • 1 Cuillère à soupe d’eau

  • 2 Ciboules - émincées 

  • 2 Cuillères à café de câpres - émincées

  • 1 Cornichon, en fines rondelles

  • 1 Cuillère à soupe de persil frais - ciselé

Indications de préparation

  • Mixer les jaunes d’œufs, le sel et le vinaigre.
    Sans cesser de mixer, ajouter l’huile en un mince filet, puis le jus de citron et l’eau.

  • Ajouter la ciboule, les câpres, le cornichon et le persil, puis mélanger bien.

  •  Réserver au frais jusqu’au moment de servir...



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.

 


Le bicarbonate
de soude


Le bicarbonate de soude ou carbonate acide de sodium a pour formule NaHCO3. C'est un composé blanc, qui se présente sous forme de poudre.

Déjà les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient les propriétés du natron, un minéral composé de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium. Ils tiraient cette substance de l'évaporation des lacs salés et l'employaient afin de se frotter le corps, comme un savon.
En 1791, un chimiste français élabore pour la première fois le bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Le raffinage du carbonate de sodium pour donner du bicarbonate de sodium a été mis au point en 1846 par 2 boulangers new-yorkais : John Dwight & Austin Church.

Entres autres, quelques propriétés physico-chimiques pour la cuisine:
- Mélangé à de l'acide citrique et des cristaux de gelée l'on obtient du sucre pétillant.
- Mélangé avec de l'acide dans la levure chimique, il dégage du dioxyde de carbone, ce qui rend les plats meilleurs, plus digestes et facilite la digestion des aliments...
- Jeté dans l'eau bouillante, il conserve leur couleur verte aux légumes cuits à l'eau tels les haricots verts ou les brocolis.
- Dans les aliments industriels, c'est l'additif alimentaire n°E500.
- Il est utilisé aussi comme agent de levuration, antiagglomérant ou comme régulateur de pH.

Par ailleurs, le bicarbonate de sodium est biodégradable et n'est pas toxique pour l'environnement ni pour la santé.

 


La  Ciboule 
ou  Cive Allium

 

 

Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...