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  Beefsteaks hachés à la russe
      Bitkis
 

 

 

 

 

 

 

Moscou - ja6

Cette recette qui nous vient de Russie, ne déçoit jamais.

 

 

 

 

 

 

            Servir un fronsac, chambré à 17°c.

Une belle couleur pourpre à reflets rubis, des arômes intenses de fruits rouges, de pâte de fruits et de menthe, ce vin souple et riche à tout pour séduire…
Son territoire privilégié demeure celui du Muscadet, au Sud-Est de Nantes à la confluence de la Sèvre et de la petite Maine.

   Une cuisson au barbecue demeure préférable...

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Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de beefsteaks hachés

  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 cuillère à soupe de câpres ou cornichons

  • 1 bouquet de persil ou ail

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Malaxer la viande hachée avec 1 cuillère à soupe de moutarde, le persil et les câpres hachés.
    Saler, poivrer. 

steak haché

  • Aplatir les bitkis en les tassant.
    Les fariner légèrement.

  • Chauffer 50 g de beurre dans une poêle.
    Dorer les bitkis sur feu vif de 3 à 4 min par face.
    Déguster chaud, rapidement.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Généralités ...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres, cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g) surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf, entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la viande fraîche. 

Nous avons tous observé que les steaks hachés surgelés présentaient 2 faces différentes, l'une rayée et l'autre pas.
Pour cuire les steaks, mieux vaut toujours commencer par le côté rayé qui permet au sang et à la graisse de s'évacuer plus facilement lors de la cuisson.
La viande n'en sera que meilleure!

 

 

 

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La moutarde

 


Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...