Beefsteaks hachés à la russe
Bitkis
Cette recette qui nous vient de Russie, ne déçoit jamais.
Servir un
fronsac, chambré à
17°c.
Une belle couleur pourpre à reflets rubis, des arômes intenses de
fruits rouges, de pâte de fruits et de menthe, ce vin souple et
riche à tout pour séduire…
Son territoire privilégié demeure celui du Muscadet, au Sud-Est de
Nantes à la confluence de la Sèvre et de la petite Maine.
Une cuisson au
barbecue demeure préférable...
Ingrédients pour 4 convives 400 g de
beefsteaks hachés 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon 1 cuillère à soupe de farine 1 cuillère à soupe de
câpres
ou cornichons 1 bouquet de
persil ou ail Sel & Poivre
Indications de préparation
Malaxer la viande hachée avec 1
cuillère à soupe de moutarde, le persil et les câpres hachés.
Aplatir les bitkis en les
tassant.
Chauffer 50 g de beurre dans une
poêle.
Saler, poivrer.
Les fariner légèrement.
Dorer les bitkis sur feu vif de 3 à 4 min par face.
Déguster chaud, rapidement.
Généralités
...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres,
cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g)
surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf,
entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et
laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes
au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix
de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h
à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment
de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la
viande fraîche.
|
|
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...