Ingrédients pour 4 fins gourmets

Pâte à blini

• 240 g de farine

• 120 g de farine de sarrasin

• 8 g de sel

• 7 g de sucre

• 30 cl de lait

• 16 g de levure de boulanger

• 80 g de jaune d’œufs

• 8 Blancs d’œufs

• 150 cl de crème fraîche fouettée

Œufs “Petrossian”

• 4 Œufs extra frais

• 100 g de pâte à blini crue

• 1 Botte de cerfeuil

• 1 Pincée de fleur de sel

• 100 g de fondue d’oignons

• Sucre

• 20 g de caviar sevruga 

• 140 g de soja au vinaigre - Utiliser les germes du haricot de mungo, plus délicat.

• 2 cl de vinaigre balsamique

• 4 feuilles de cerfeuil

• Moulin à poivre

Indications de préparation

Préparation de la pâte à blini - la veille -

• Mesurer 160 g de farine, mélanger avec la farine de sarrasin.

• Délayer 20 cl de lait assez chaud où l’on aura fait fondre 16 g de levure, saler, sucrer.
  Incorporer aux 2 farines, mélanger et mettre au frais pour toute la nuit.

• Le lendemain, 2 h avant le repas, ébouillanter la pâte du reste de lait chauffé.

• Bien battre avec une spatule ou une cuillère en bois et laisser monter dans un endroit tiède.

• Ajouter le reste de la farine, le sel, les jaunes d’œuf mélangés au sucre et bien battre de nouveau. 

• Monter les 8 blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée se sel, au fouet électrique.

• Introduire avec précaution les 8 blancs d’œuf montés en neige, et la crème fouettée. Laisser remonter la pâte.

• La pâte une fois levée, ne plus la remuer.

Préparation des œufs mollets

• Laisser, une casserole d’eau vinaigrée – 1 verre pour 2 litres d’eau non salée -, frémir sur le feu.

• Casser les 4 œufs, un par un, avec précaution, près de l’eau, dans la casserole.

• Laisser 3 min, puis les retirer à l’aide d’une écumoire. Les poser sur un torchon afin de les égoutter.
  Égaliser le tour de l’œuf poché à l’aide d’un couteau.

• Enrober complètement les œufs mollets de pâte à blini, puis les frire délicatement.

• Sortir de la friture.
  Laisser égoutter sur du papier absorbant.
  Réserver au chaud.
  Ouf ! Le plus dur est fait...

Préparation des œufs “Petrossian”

• Poêler environ 200 g d’oignons, jusqu’à l’obtention d’une “fondue”. 

• Éplucher et couper les oignons en fines lamelles.

• Dans une casserole, blondir délicatement  20 g de beurre en “noisette”.
  Jeter les oignons dans la casserole. Saler, poivrer et saupoudrer des 10 g de sucre. 

• Couvrir et laisser cuire doucement 30 min sur feu doux en remuant de temps en temps

• Réserver au chaud.

• Laver les germes de soja et éliminer  éventuellement les extrémités brunes. 

• Chauffer une grande poêle ou un Wok.
  Poêler légèrement, le soja au vinaigre, 3 min sur feu vif en remuant, simplement, lui conserver néanmoins un certain “croquant”….  Réserver au chaud.

Présentation

• Dresser sur chaque assiette de service chaude, la fondue d’oignons et le soja légèrement poêlé.

• Poser dessus l’œufs mollet, enrobé de pâte à blini et frit.

• Recouvrir l’œuf, de 5 g de caviar à température!

• Arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique, poser 1 feuille de persil ciselé et passer 1 tour de moulin à poivre Servir aussitôt !

Œufs pochés • Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais. La cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque ! • Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène. • Afin de maîtriser la cuisson, éviter de cuire + de 2 œufs à la fois... Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionné de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Casser 1 œuf dans une soucoupe.     Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille… Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien.  Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière. Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.