Pièces de veau aux lardons
Les lardons fumés, surtout dans le Nord, font traditionnellement partie des ragoûts et des viandes mijotées.
Ici, dans une cuisson plus légère, en
association avec des aromates méditerranéens, ils confèrent à la
viande de veau un arôme des plus appétissants.
Ingrédients pour 2 convives
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500 g de quasi ou culotte de veau en 1 tranche de 3 cm d’ép.
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2 tranches de lard de poitrine fumé de 1 cm d’ép.
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12 olives
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12 gousses d’ail
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1 cuillère à café de brindilles de romarin
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6 feuilles de sauge
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3 feuilles de laurier
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2 cuillères à soupe de vermouth blanc sec : Martini dry par ex.
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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1/2 cuillère à café de poivre - concassé fin
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Sel
Indications de préparation
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Huiler, saler et poivrer la viande sur les 2 faces.
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Laisser reposer 30 min.
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Peler les 12 gousses d’ail, puis couper la poitrine fumée en bâtonnets de ½ cm de large.
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Verser le reste d’huile dans une cocotte en fonte de 23 cm de Ø.
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Ajouter lard, gousses d’ail, romarin, sauge et laurier.
Mélanger le tout. -
Poser la viande et laisser cuire 8 min de chaque côté, en remuant ail et lardons régulièrement en cours de cuisson.
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Puis, retirer la viande et la réserver au chaud entre 2 assiettes.
Laisser cuire ail et lardons encore 5 min, en remuant, sur feu doux. -
Jeter le gras et verser le vermouth dans la cocotte.
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Mélanger, puis dès qu’il s’est évaporé, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de la viande. Mélanger.
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Remettre la viande et la laisser se réchauffer 3 min sur feu doux, en la retournant.
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Dresser la viande sur un plat.
L’entourer d’ail et de lardons puis napper de jus. -
Servir chaud avec une purée de pommes de terre…
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Les
choses changèrent fondamentalement lorsque
L'olive
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes,
rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de
richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens
l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions
méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie,
Australie et en Chine...
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Une fois le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifia alors "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".
Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.