Gigot pascal, rôti aux fruits secs

Gigot pascal,

rôti aux fruits secs

Editio princeps

Un plat somptueux, pour grande fête...


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Ingrédients pour 8 convives

1 gigot d’agneau raccourci de ± 1,8 kg
80 cl de bouillon de volaille - dégraissé
40 g de thé Yunnan ou de thé noir d’Assam
250 g d’abricots secs
250 g d’oignons
50 g d’amandes - mondées
50 g de pignons de pin
2 gousses d’ail
50 g de beurre
4 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
8 Branches de coriandre fraîche
Sel fin & Poivre

Indications de préparation

Dans une casserole, réchauffer le bouillon de volaille.
Hors du feu, faire infuser le thé pendant 5 min et filtrer.
Ajouter au bouillon de volaille.
Verser la moitié de ce nouveau bouillon au thé dans un saladier, et laisser réhydrater les abricots coupés en gros dés.
Parer le gigot et le piquer des 2 gousses d’ail au niveau de la souris.

Verser 2 cuillères à soupe d’huile dans le plat à four, disposer le gigot, le tartiner avec le beurre, saler et poivrer.
Enfourner à mi-hauteur.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 240°c, et laisser cuire de 12 à 15 min par livre selon le poids et le degré de cuisson désiré, sans oublier de retourner le gigot à mi-cuisson ..!
Peler et émincer les oignons.
Dans une petite sauteuse, les laisser fondre dans le reste d’huile jusqu’à ce qu’ils blondissent.
Ajouter les abricots soigneusement égouttés, et les faire revenir quelques minutes ensemble.
Donner un bouillon, puis mouiller avec le reste du bouillon au thé, et rectifier l’assaisonnement.
Porter à frémissement léger et laisser réduire sur feu doux, jusqu’à ce que le gigot soit cuit...
Faire dorer les amandes et les pignons dans une poêle à sec quelques minutes.
Lorsque le gigot est cuit, le placer sur une planche à découper.
Déglacer le fond de cuisson avec le vinaigre de Xérès.
Ajouter le sucre en poudre, et faire caraméliser.
Filtrer au-dessus de la sauteuse contenant le bouillon au thé.
Ajouter les amandes, les pignons, et la coriandre finement ciselée.
Faire réduire sur feu plus vif, le temps de découper le gigot.

Servir le gigot sur un plat entouré des fruits.

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

POTAGE PARTI OU FAULX GRENONOU

Prenez une cuisse de mouton ou foies et jugiers de poulailles, et les mettez cuire trés bien en eaue et en vin, et les tranchez comme quarrés : puis broyez gingembre, canelle, giroffle et un pou de saffren et graine de paradis et déffaites de vin et de vertjus, du bouillon de char, (de celluy mesmes ou de la char à cuire) et puis ostez du mortier; puis aiez pain hazé trempé en vin et vertjus, broyez trés bien, et aprés ce le passez par l’estamine, et faictes tout boulir ensemble, puis prenez la char et la frisiez au lart et la gettez dedans, et prenez dedens moieux d’œufs passés par l’estasnine et gettez dedans pour lier. Et aprés ciréciez par escuelles, et gettez dessus pouldre de canelle et sucre : c'est assavoir gettez sur la moitie de l'escuelle et non sur l’autre; et l’apelle-l’en Potage parti.

Ménagier de Paris - 1390

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.

Vinaigre de Xérès

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XII^e siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement.
· Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain.
· Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.

Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge :

Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des Vièles (3 à 5 cordes au XI^e).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations du violon...