Salade "verte" 

 

 

 

 

 

Un florilège gourmand où se mélange tradition et originalité !
Pour une salade plus riche : ajouter fruits de mer, moules et noix de pétoncle...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 100 G de flageolets - en boite  

• 100 G de roquette

• 100 G de mâche

• 50 G de pousse d’épinard

• 1 Pomme : Granny

• 4 Feuilles d’estragon

• 2 Brins de persil

• ½ Botte de Ciboulette

• ½ Citron
  Vinaigrette

• 4 Cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 Cuillère à soupe de vinaigre de vin

• Sel & Poivre du moulin

Indications de préparation

• Égoutter les flageolets, les rincer, puis les sécher.

• Après avoir couper les tiges, rincer la roquette, les épinards et la mâche.

• Essorer, et conserver au réfrigérateur.

• Hacher menu la ciboulette, l’estragon et le persil. Mélanger dans un bol.

• Couper sans éplucher ½ pomme en petits dés, l’autre ½ en lamelles fines. Arroser du jus d’ ½ citron - afin d’éviter le noircissement.

• Préparer la vinaigrette dans le fond d’un saladier. Incorporer successivement les flageolets et les pommes. Enfin les herbes, les salades. Servir aussitôt !

 

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La préparation de la vinaigrette au mixer ajoute de l’air à la sauce qui, ainsi devient plus légère... L’idéal est de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade. L’emploi du vaporisateur est valable pour les vinaigrettes simples et les salades tendres.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le flageolet ou chevrier

 

 

Le flageolet vert dit "chevrier" est une spécialité française.
En 1872, M. Chevrier, cultivateur de Brétigny dans le canton d'Arpajon (Essonne) sélectionna un flageolet dont la couleur se maintenait verte à l'état sec conservant ainsi l'aspect d'un légume frais.
Ces haricots sont verts, car récoltés avant d'avoir atteint leur maturité complète. Des précautions spéciales sont prises pour que le grain ne perde pas sa couleur lors du séchage. Ayant été récoltés avant complète maturité, les grains ont une pellicule particulièrement fine. Ceci leur confère un goût délicat, ainsi qu'une digestibilité remarquable.
Ultérieurement, la culture se développa dans la région puis la ville d'Arpajon lui consacra sa "foire aux haricots" dès 1922. Le nom chevrier est devenu commun pour désigner cette variété de haricot...
En France, il fait l'objet d'une importante industrie de mise en conserve et de surgélation. Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots, ils sont récoltés en Septembre et Octobre.
Progressivement, l'aire de culture s'est étendue et les flageolets verts se cultivent maintenant dans le Bassin Parisien, en Beauce dans le Nord et en Bretagne. La production française de flageolets est de ± 40 000 t/an.

Le flageolet, instrument à vent du XVIIe siècle, est une flûte à perce cylindrique, au bec aplati, qui comporte une chambre d'insufflation. Sur le dessous, il comporte 2 perces pour les pouces.
Très populaire au XIXe siècle, le flageolet en métal es de nos jours surtout répandu comme jouet.

 

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La mâche

 

 

Cette petite salade des champs et des prés que les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou oreille-de-lièvre, poussait  spontanément en automne. Aujourd’hui il existe 20 variétés de mâche dont la blonde belge de 20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle atteint sa maturité en 12 semaines.