Ailloli "express"

Ailloli "express"

Cette version simplifiée de l’ailloli conviendra même aux plus pressé(e)s, d’autant que ce plat copieux permet de se passer d’entrée.
Si l'on a du temps, cuire de la morue au court-bouillon et la présenter avec les fruits de mer et les légumes...

Dans les verres, un Coteau d’Aix rosé très frais !

Ingrédients pour 4 convives

4 Œufs
1/2 Chou-fleur
1/2 Concombre
8 Petites tomates : olivettes, Roma …
1 Cœur de céleri-branche
200 g de grosses crevettes - décortiquées
200 g de bulots - cuits
200 g de bigorneaux - cuits
Mayonnaise
1 Gousse d’ail
2 Jaunes d’œufs
1 Cuillère à soupe de moutarde
40 Cl d’huile de tournesol, voire de maïs
1 Bouquet de ciboulette
1/2 Bouquet d’estragon
Sel & poivre

Indications de préparation

Durcir les 4 œufs à l’eau bouillante pendant 8 min.
Pendant ce temps, préparer la mayonnaise.
Peler la gousse d’ail, la couper en deux et frotter un grand bol.
Verser les 2 jaunes d’œufs à température ambiante et la moutarde.
Monter la mayonnaise en versant l’huile très progressivement.
Lorsqu’elle est prise, saler et poivrer.
Passer sous l’eau fraîche les bouquets de ciboulette et d’estragon.
Effeuiller l’estragon puis le hacher au mixer avec la ciboulette.
Ajouter ce hachis d’herbes à la mayonnaise.
Placer au frais.
Laver le chou-fleur, le sécher puis le détailler en fleurettes, que l’on place dans un grand ravier.
Peler le concombre.
Le couper en 4 dans le sens de la longueur, l’épépiner et le détailler en bâtonnets.
Placer dans un 2ième ravier.
Laver et sécher les tomates, les laisser entières et les placer sur un plat.
Nettoyer le céleri, le sécher puis séparer les branches; ne conserver que le jaune et ajouter aux tomates.
Au moment de servir, écaler les 4 œufs et les passer les sous l’eau fraîche.
Les couper en quartiers puis les disposer près des tomates.
Répartir les crevettes, les bulots et les bigorneaux dans 3 assiettes - dans celle contenant les bulots, placer des piques en bois !
Présenter tous les éléments de l’ailloli sur la table chacun se servira de légumes, d’œufs et de fruits de mer, à sa convenance puis les trempera dans la mayonnaise aux herbes.

Coteaux d'Aix-en-Provence

L’histoire du vignoble aixois se confond avec l’histoire de la Provence, dont les origines remontent au VI^e siècle avant notre ère. Vers l’an 600 avant J.C, des navigateurs phocéens venus d’Asie Mineure et emmenés par Protis, fondateur de Marseille, apportent avec eux des plants de vignes. Amicalement accueillis par les Ségobriges, ils leur offrent des cépages, tel l’Ugni blanc puis leur enseignent l’art de tailler la vigne et de presser le raisin.
Plus tard, les Romains, conquérants infatigables et épicuriens authentiques, étendent l’implantation de la vigne du littoral vers l’arrière-pays, au nord par la vallée du Rhône, et à l’ouest, en direction du Languedoc.
Au Moyen Âge, monastères et abbayes donnent un nouvel essor au vignoble provençal et favorisent le développement du négoce des vins, particulièrement florissant.
Les Comtes de Provence participeront à leur tour à sa prospérité. Leurs vignobles se déploieront pour former un triangle dont les sommets se confondent avec Saint-Rémy de Provence, l’étang de Berre et la Montagne Sainte-Victoire.
Au XV^esiècle, le Roy René surnommé le Roy Vigneron, donnera ses lettres de noblesse au vignoble provençal en le faisant connaître de la plupart des cours d’Europe. D’une grande qualité, la vigne provençale ne cessera de progresser jusqu’au XIX^esiècle, malgré une vive concurrence, notamment celle des autres vignobles méridionaux. C’est alors que le phylloxéra, arrivé du Languedoc en 1880, détruit une grande partie des vignes pour ne laisser au pays aixois qu’1/5 de son ancien vignoble.
La production reprendra au début du XX^e siècle avec des rendements accrus malgré une réduction sensible des superficies. Pour préserver et renforcer l’identité de leurs vins, les viticulteurs commencent alors la longue marche vers l’A.O.C. Devenus Coteaux du Roy René en 1946, les vins de la région bénéficieront 10 ans + tard de l’appellation VDQS Coteaux d’Aix. Le 24 décembre 1985, l’Appellation d’Origine Contrôlée viendra couronner les efforts qualitatifs et la persévérance des vignerons.

Participant à la renommée de cette Provence au cœur de laquelle ils sont enracinés, les Coteaux d’Aix-en-Provence sont désormais appréciés par les amateurs du monde entier. La lumière, les couleurs, les senteurs, les saveurs sont le reflet de l'art de vivre en Provence, terre de prédilection du rosé...
Le rosé est un art inimitable que les vignerons provençaux cultivent avec passion.
Une robe tendre, claire et limpide, un nez délicat, sec et fruité font du rosé un instant de convivialité intense: rencontres improvisées, découverte, alliance avec les recettes provençales ou les cuisines du monde, le rosé est en phase avec l'émergence des nouveaux style de vie...

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le bulot

Escargot de mer dit aussi buccin, le bulot a la coquille grise en spirale conique et pointue et se pêche au filet.
Ramassé le long des côtes bretonnes il est délicieux en apéritif et bien sûr très facile à préparer.
Appelé aussi ''vigneaux'' en Normandie, la pêche des bigorneaux se fait à marée basse sur le littoral des côtes de la Manche et de l'atlantique, mais ils sont de plus en plus souvent importés d'Angleterre et surtout d'Irlande les meilleurs...

Acheté cru avec l’opercule en place, il doit être brillant, avec une odeur marine, et rentrer dans sa coquille lorsqu'on le touche. Il se garde de 24 à 36 h au réfrigérateur. Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, ne pas les choisir trop gros – au contraire des bigorneaux – et les cuire longtemps au court-bouillon. Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n’en seront que meilleurs...

Le chou-fleur

Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de la Renaissance, milieu du XVI^e siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore ''cavolo-fiore''. C'est à la table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et devint célèbre. Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation “Du Barry” de mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3^ième producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe. C’est un de nos végétaux les plus consommés. La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.

Le bigorneau

Ce petit escargot de mer ramassé le long des côtes bretonnes est délicieux en apéritif et bien sûr très facile à préparer. Appelé aussi ''vigneaux'' en Normandie, la pêche des bigorneaux se fait à marée basse sur le littoral des côtes de la Manche et de l'atlantique, mais ils sont de plus en plus souvent importés d'Angleterre et surtout d'Irlande les meilleurs...