Grive - Caille - Pigeon ramier
La grive
Les meilleures grives sont celles de vigne qu’on trouve en automne gorgées de raisins.
Elles ne se vident pas : on retire seulement les yeux et le gésier en piquant dans le flanc avec une aiguille à brider. Elles sont ensuite enveloppées dans une barde de lard.
On compte 2 ou 3 grives par personne.
Rôties au four posées sur le dos avec une noisette de beurre sur le ventre: elles y dorent à four chaud (thermostat 7 1/2) pendant 12 à 15 minutes.
Rôties en brochettes, alternées avec les lardons et fréquemment arrosées de leur jus pour qu’elles ne dessèchent pas.
Braisées en cocotte après avoir été farcies de 2 grains de genièvre écrasés et malaxés avec du beurre. Elles rissolent 5 minutes avec des lardons, puis sont arrosées d’une cuillerée de vin blanc avant de cuire à couvert pendant 10 minutes. Elles peuvent ensuite être présentées sur des canapés - tranches de pain dorées au beurre.
La caille
Toutes les cailles ou presque sont d’élevage ; leur chair est donc moins parfumée que celle des oiseaux sauvages, elle n’en est pas moins fine et savoureuse.
Elles sont toujours entièrement vidées et bardées. On compte 2 cailles par personne.
Les cailles se prêtent à de nombreuses préparations. Les plus courantes :
Rôties en brochette, alternées avec lardons et saucisses,
Grillées sur les 2 faces, après avoir été ouvertes, aplaties et copieusement beurrées et huilées,
Braisées en cocotte comme des grives, mais en remplaçant le
En rizotto: elles mijotent avec le riz après avoir bien rissolé dans du beurre ou de l’huile.
Le pigeon ramier
Sa chair est plus dense et plus parfumée que celle du pigeon domestique toutes les préparations de ce dernier lui conviennent. Mais cet oiseau a souvent plus de 6 mois lorsque la chasse est ouverte et n’est pas toujours tendre.
Si par chance l'on tombe sur des jeunes, les faire rôtir, bardés, 40 min à four chaud (Th. 7 1/2) après les avoir garnis d’une farce faite de lard et de ciboulette hachés et de mie de pain, le tout lié à l’œuf.
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille…