Moules farcies au piment
Le piment convient souvent beaucoup mieux que le poivre classique pour assaisonner les plats de “haut goût”, telles que les moules.
Les Antilles et
l'Amérique centrale en produisent de nombreuses variétés.
La poudre est
pratique d'emploi, mais il est conseillé de préparer de la purée de
piment, meilleure, elle se conservera très longtemps dans des petits pots
si on la recouvre d'huile.
Ingrédients pour 4 convives
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24 grosses moules d’ Espagne
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500 g de tomates
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50 g de Poitrine de porc fraîche
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50 g de jambon cru de Bayonne ou Parme
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1 ou 2 piments-oiseaux ou purée de piment, voire de Cayenne en poudre
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1 Pincée de coriandre en poudre
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1 cuillère à café d’origan
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1 Branche de thym
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Quelques feuilles de basilic
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3 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Sel & Poivre de Cayenne
Indications de préparation
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Blanchir la poitrine de porc à l'eau bouillante pendant 5 min, la hacher avec le jambon cru, le piment, la coriandre et le cumin.
Goûter cette farce, elle devra être assez relevée... -
Gratter et laver les moules.
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Un peu de patiente: avec un petit couteau de cuisine, écarter les coquilles à cru, et glisser dans chaque moule 1 petite cuillère à café de farce.
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Ébouillanter les tomates. Les éplucher puis les épépiner.
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Les couper en petits dés, ajouter le thym, le basilic et l'origan, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
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Disposer ce concassé de tomates sur un plat allant au four, poser les moules farcies dessus.
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Arroser l'ensemble avec l'huile d'olive.
Enfourner.
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CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant ± 10 min.
La tomate et les moules vont cuire ensemble. -
Servir le plat tel quel, ou retirer les demi coquilles supérieures des moules, qui seront bien ouvertes après cuisson.
La moule
1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.
Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.
Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux
de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles
ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !
Jambon de Bayonne
Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques. Le jambon, ainsi
officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de
salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors
de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude
journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.
Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom. Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !